Manden Bag Bearnaise: Mød Martin Kongstad

Martin Kongstad er et navn, der vækker genklang i flere kroge af den danske kultur- og medieverden. Han er kendt som en produktiv forfatter, en feteret og frygtet madanmelder og ikke mindst som den karismatiske stemme bag den populære podcast 'Bearnaise er dyrenes konge'. At møde Kongstad er at træde ind i et univers fyldt med skarpe observationer, uventede anekdoter og en dyb passion for både ord og mad. Selvom han netop har rundet de 60 år, er han stadig i fuld gang med nye projekter og holder sig relevant i et mediebillede i konstant forandring.

Fra København N til verdensscenen (næsten)

Martin Kongstad bor i dag i København N, men hans tilknytning til hovedstaden strækker sig over mange år og flere adresser. Han fortæller, at han tidligere har boet tre-fire steder alene i området omkring Frederiksstaden, hvor interviewet fandt sted. Dengang var det et simpelt arbejdskvarter for folk med få penge, der boede i små lejligheder. I dag er området forvandlet med smarte bagerier og kendte steder som Atelier September, en udvikling han dog godt kan lide. Hans liv har ikke kun udspillet sig i Danmark; for snart 30 år siden boede han i London, hvor han havde den up-coming forfatter Will Self som nabo, en oplevelse der tydeligvis har sat sig spor.

Kongstad er kendt for ikke altid at komme til tiden, men for til gengæld at blive hængende længe. Et nyligt interview med Politiken bekræftede dette rygte, hvor han indrømmede, at han kunne have fået mere ud af sin karriere, hvis han var bedre til at gå hjem inden klokken et. Hans største last er, afslører han, orange Kings cigaretter.

Forfatteren: En evig kamp med ordene

Først og fremmest ser Martin Kongstad sig selv som forfatter. Det er en metier, han har beskæftiget sig med professionelt i 38 år. Han har udgivet fem bøger indtil videre, herunder en biografi om Casper Christensen, flere romaner, og en bog om is. En ny roman er netop på vej, og den handler om en madanmelder. Glæden ved at skrive er stor, især når det kører, og han får skrevet noget, der duer. Omvendt kan det ødelægge meget for ham, hvis han ikke kan finde ud af at skrive godt.

Han mener, at det er sværere at skrive romaner end andre bøger. Hans arbejdsdisciplin varierer. I den indledende fase med en bog er han ikke særlig disciplineret og arbejder, når han synes. Senere i processen bliver han mere disciplineret, og han planlægger typisk at rejse væk i en måneds tid for at sidde 15 timer om dagen og udelukkende skrive for virkelig at få noget fra hånden.

Når han skriver, hvad enten det er en madanmeldelse eller en roman, tillægger han den allerførste sætning enorm betydning. Han mener, at hvis man ikke begynder interessant, mister man læserne. Han kan bruge oceaner af tid på den første sætning. Første side i hans nye roman har han skrevet om hele 60 gange, en proces han sammenligner med kvinder, der glemmer smerten ved fødslen.

Til unge, der drømmer om en karriere som hans, understreger han, at det ikke kun handler om held, selvom han leger meget, fordi det er hans stil. Han har arbejdet meget, og efter 38 år professionelt ville det være underligt, hvis han ikke havde opnået noget. Hans råd er: Gå efter det, hvis du virkelig vil det, og tænk ikke på pengene i starten – de skal nok komme en dag.

Madanmelderen: Smag, stil og brune sovse

I manges øjne er Martin Kongstad dog først og fremmest landets mest feterede madanmelder. Han lever på sin vis af de mange nye barer og restauranter, der skyder op i Københavns gamle bydele, selvom han primært ser sig selv som forfatter. Hans anmeldelser i Weekendavisen udkommer hver anden uge, til stor ærgrelse for dedikerede læsere, der græder sig i søvn, når de mangler.

Han har en klar holdning til, hvad der er vigtigst som anmelder: at kunne skrive. Hvis ikke anmeldelsen er ordentligt, sjovt eller interessant skrevet, gider han ikke læse den. Man skal selvfølgelig også vide noget om mad, men skriveevnen er afgørende. Han ser op til anmeldere som Will Self, der næsten ikke skrev om maden, men om alt muligt andet – de mennesker, der var der, og hvordan han selv havde det – i det, Kongstad beskriver som udsyrede anmeldelser.

Kongstad har også principper og præferencer. I 2018 besluttede han sig for aldrig mere at anmelde oksekød, et løfte han stadig holder, og han spiser det heller ikke privat, selvom han elsker det. Han bryder sig ikke om kræsenhed, men indrømmer, at han aldrig har fået blodpølse på en god måde og fandt sin mormors version med kanelsukker ulækker. Når han har mulighed for det, bestiller han altid blæksprutte. Han elsker, når armene er kogt i en time og derefter grillet, hvilket giver en blanding af en let stegt grillflade og noget helt blødt indeni.

Hvis han skulle leve af én nations køkken resten af sine dage, ville han vælge Japan. Han beskriver det som både yderst lækkert og meget sundt, omend svært at mestre, selvom han selv kan lave det på amatørniveau.

Hans personlige etikette på restauranter inkluderer altid at give 10 procent i drikkepenge – en nem regel, der blot kræver at flytte kommaet. Telefonen opbevarer han i lommen og tager den aldrig under bordet; hvis den ringer, går han udenfor. Han håber, at trenden med for mange bistroer snart forsvinder. Han mener, at bølgen af a la carte-menuer med mange retter til omkring 150 kroner skyllede ind over Danmark efter finanskrakket i 2008, da folk psykologisk set følte, de havde færre penge, og den bølge er aldrig rigtig stoppet.

Han har også leget med tanken om et restaurantnavn, hvis han skulle åbne en. Han ville kalde den 'Kugleøje', et navn Fatman engang kaldte ham. Han synes, det ville være et genialt, dårligt navn, og bemærker i den forbindelse, at Aarhus er særligt god til at finde på dårlige restaurantnavne som 'Substans' eller 'Hærværk'.

Podcasten: Bearnaise er dyrenes konge

En af Martin Kongstads mest kendte platforme er podcasten 'Bearnaise er dyrenes konge' på Heartbeats. Konceptet har været det samme siden 2013: Han anmelder en restaurant sammen med en gæst, mens skuespiller Claes Bang læser anmeldelsen op med sin karakteristiske, kokette stemmeføring.

Det nye i dag er, at Claes Bang er blevet en verdensstjerne i mellemtiden. Da de startede, var Bang langt fra verdensberømt og levede blandt andet af at speak reklamer for Bilka og havde svært ved at få roller, der ikke kun udnyttede hans udseende. Kongstad har dog altid brugt ham til oplæsning, og Bang betaler nu tilbage for tilliden ved at fortsætte med at speak, selv når han befinder sig i Beverly Hills for at optage. Til den nye sæson, der starter den 27. december, har Kongstad rejst ned til Bang i Rom, hvor han var i gang med en engelsk filmproduktion. De spiste på tre restauranter og optog det første program på Bangs tagterrasse nær Den Spanske Trappe.

Fra The Bear til barndomsminder

Martin Kongstads virke strækker sig også til skuespil, omend i mindre skala. For nylig havde han en kort optræden i den populære serie 'The Bear', hvor han spillede en mand, der var styrtet på sin cykel i København. Han fik rollen ved at sende en gammeldags castingvideo, hvor en ven filmede ham i Østre Anlæg, mens han simulerede en jammerlig situation liggende på jorden. Han ville absolut være med i serien, og hans optræden blev en personlig sejr, især da byens naturvinkonge Sune Rosforth efter sigende forsøgte noget lignende uden at få rollen.

Et stærkt madminde fra hans ungdom stammer fra besøg hos sin farmor i Sønderjylland. Han voksede op i et bedre stillet, akademisk venstrefløjsmiljø, hvor maden ikke var god – ofte kedelige brune ris og kedelige grøntsager i sundhedens navn. Kontrasten var stor, når han kom til farmoren og fik hakkebøffer og svinekoteletter med skrællede, halverede kartofler, brun sovs og noget surt. Den brune sovs, hun lavede, var et meget stort møde for ham.

Under interviewet på Bottega Barlie blev han afbrudt flere gange. Først af en ældre herre, der bedyrede, at han græd sig selv i søvn, når Kongstads anmeldelser ikke var med i Weekendavisen (hvilket kun er hver anden uge). Senere af filminstruktøren Fenar Ahmad, der lænede sig ind over bordet for at hilse og dele en anekdote om at faste for at blive skarpere på manuskripter, hvilket fik Kongstad til venskabeligt at bemærke, at Ahmad lignede en, der havde fået botox.

Spørgsmål og Svar med Martin Kongstad

Her er et udvalg af spørgsmål og svar fra interviewet, der giver yderligere indblik i Martin Kongstads tanker:

Hvor gør dig glad for tiden?
Jeg er ved at skrive en roman, som handler om en madanmelder, og når det kører, altså, når jeg får skrevet noget, som duer, gør det mig rigtig glad. Det er nemlig sværere at skrive romaner end andre bøger, synes jeg. Det modsatte, hvis jeg ikke kan finde ud af at skrive noget godt, ødelægger faktisk meget for mig. Men lige nu går det godt, så det er jeg glad for.

Hvad er vigtigst som anmelder: At kunne smage eller at kunne skrive?
Jeg synes sgu, det er vigtigst at være god til at skrive, faktisk. Hvis ikke det er ordentligt skrevet, og hvis ikke det er sjovt skrevet, eller interessant skrevet, så gider jeg simpelthen ikke at læse det. Men man skal selvfølgelig også vide noget om mad, det er klart.

Hvilken madanmelder ser du op til?
Jeg boede i London for snart 30 år siden. Og min nabo var sådan en up coming forfatter, som hedder Will Self, som er blevet et kæmpestort navn siden hen. Blandt andet fordi han røg heroin på den tidligere premierminister i England John Majors fly. Will Self var sådan en sen-punk og ret anarkistisk skrivende forfatter, som skrev blændende godt, og som så blev hyret af The Observer til at skrive madanmeldelser. Han skrev næsten ikke om maden, men om alt muligt andet, de folk, der var der, og hvordan han selv havde det. Altså nogle virkelig udsyrede madanmeldelser. Dem kunne jeg enormt godt lide.

Hvilken sætning fra dine egne anmeldelser ville du ønske, du aldrig havde skrevet?
Jeg kan huske, at jeg engang skrev om en ret, som smagte af meget, meget lidt. Altså en helt ligegyldig ret. Jeg skrev, at den smagte som den luft, der fremkommer, når en person bladrer i familiejournalen på venteværelset hos lægen. Men den sætning var jeg nu selv meget glad for.

Hvilket madminde fra din ungdom skatter du højest?
Når jeg kom over til min farmor, som boede i Sønderjylland, og fik hakkebøffer og svinekoteletter med skrællede, halverede kartofler og brun sovs og noget surt til, så var det himlen for mig. Den der brune sovs, hun kunne lave, var et meget stort møde for mig.

Hvilke regler er der i din personlige etikette, når du går ud og spiser?
Jeg giver altid 10 procent i drikkepenge. Det er meget nemt, for man skal bare flytte kommaet en gang.

Hvor har du din telefon under et restaurantbesøg?
Jeg har den i min lomme i min jakke eller mine bukser. Hvis den ringer, tager jeg den ikke. Det er meget svært at fortsætte en samtale, hvis nogen pludselig tager en telefon op, mens man sidder ved bordet. Så hvis min egen telefon ringer, tager jeg den ikke, eller også går jeg udenfor.

Hvilken trend håber du snart forsvinder fra restaurantscenen?
Jeg synes efterhånden, at byen har bistroer nok. Der er fandme kommet mange bistroer til siden 2008. Efter børskrakket skete der noget psykologisk med danskerne, som pludselig troede, at de ikke havde så mange penge. Og det gjorde så, at de restauranter, som havde faste, dyre menuer måtte lægge om til noget psykologisk mere spiseligt, og det har givet os alle de her a la carte-menuer med mange retter til 150 kroner. Den bølge er aldrig rigtig stoppet, men det må den gerne.

I 2018 sagde du, at du aldrig mere ville anmelde oksekød. Gælder det stadig?
Ja, og jeg spiser det heller ikke, når jeg holder fri. Jeg elsker oksekød, men har ikke spist det siden.

Hvad bestiller du altid, hvis du får mulighed for det på en restaurant?
Blæksprutte. Når det er lavet rigtigt, så er armene kogt i en time og grillet bagefter, og så får man den der blanding af en smule stegt grillflade og det helt bløde indeni. Det er helt vildt lækkert.

Hvis du skulle leve af en nations køkken resten af dine dage, hvad ville du så gå med?
Japan. Det er både pisse lækkert og virkelig sundt. Det tager meget lang tid at lære, men jeg kan godt lave det på amatørniveau selv.

Hvad vil du sige til alle de unge folk, der sidder derude og tænker, at de gerne vil være ligesom dig?
Jeg er tit ude for, at folk tror, jeg har været heldig, og at jeg er kommet legende til det hele. Det er kun i en meget lille grad sandheden. Jeg har leget meget, fordi det er min stil, men jeg har fandme også arbejdet meget. Jeg har skrevet professionelt i 38 år, så hvis ikke jeg havde opnået et eller andet, var det jo, fordi jeg var rigtig dårlig. Men jeg vil sige, at hvis folk virkelig gerne vil være madanmeldere, så bare gå efter det. Tænk ikke over, hvad du tjener på det den første tid. Der skal nok komme nogle penge en anden dag.

Hvilken gæst – levende eller død – drømmer du om at have med i ‘Bearnaise er dyrenes konge’?
Henrik Stangerup (dansk forfatter og journalist red.) ville jeg gerne have spist med. Han havde også et passioneret forhold til mad og drikke, så det ville have været sjovt, hvis han altså var i et godt lune.

Lytter du til ‘Bearnaise er dyrenes konge’, når du har lavet et afsnit?
Ikke så meget, som jeg gjorde engang. Dengang det blev sendt i radioen, tændte jeg nogle gange for det. Nogle gange kunne jeg ikke holde ud at høre det, så slukkede jeg igen. Men nu hører jeg nok hver anden.

Hvad hører du så?
Jeg kan godt lide Ditte Okmans ‘Det vi taler om’, selvom jeg ikke kunne fordrage det det første halve år, fordi det var for grænseoverskridende. Sladderen var for hård, og noget af den sladder, der fremkom, var ikke underbygget. Enten er det blevet bedre, eller også har jeg vænnet mig til det, for nu elsker jeg det. Ditte Okman er jo rigtig, rigtig dygtig, og jeg elsker sladder, når det er kvalificeret. Det er jo pisse underholdende.

Jeg har hørt noget sladder om, at du ikke læser interviews med dig selv. Passer det?
Nej, jeg kan godt lide at læse det, jeg selv siger, før det bliver trykt. Ligesom jeg også godt kan lide, når jeg får det til gennemlæsning, at have mulighed for lige at uddybe noget.

Kommer du til at læse det her interview?
Nej, det kan jeg ikke forestille mig.

Martin Kongstads verden er en blanding af litterær dedikation, kulinarisk ekspertise og mediemæssig flair. Hans evne til at kombinere disse verdener, levere skarpe betragtninger og dele ud af sit eget liv gør ham til en fortsat relevant og underholdende skikkelse i det danske landskab.

Kunne du lide 'Manden Bag Bearnaise: Mød Martin Kongstad'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.