Jakob Mielcke: Autodidakt Mesterkok

Jakob Mielcke er et navn, de fleste danskere kender. Han er kendt fra sin rolle som dommer i det populære TV-program Masterchef, men mest af alt er han anerkendt som en exceptionel kok. Det, der gør hans historie særligt fascinerende, er, at Jakob Mielcke ikke har taget den traditionelle kokkeuddannelse. Han er, med egne ord, autodidakt – en mesterkok formet af passion, nysgerrighed og en urokkelig vilje til at lære og udforske.

En Utraktionel Vej til Køkkenet

Vejen ind i kokkefaget var ikke et bevidst, planlagt skridt for Jakob Mielcke. Mens han gik i gymnasiet, fandt han en måde at supplere sin indkomst på ved at arbejde på restauranter og lave middage. Denne tidlige kontakt med madlavningens verden tændte en gnist. Han fortæller selv, hvordan han, efter at have kørt studenterkørsel, tog direkte til restauranten 'Under Klippen' i Holstebro, hvor han havde en kokkestilling. Han var kommet ind på restauranten efter at have arbejdet for en meget dygtig kok, og det blev hans indgang til madlavningskunsten.

På dette tidspunkt troede Jakob Mielcke egentlig, at han skulle læse videre efter gymnasiet. Men skæbnen – eller rettere sagt, hans voksende passion og de muligheder, der opstod – trak ham i en anden retning. Efter flere år, der bragte ham til udlandet, stod han en aften i Paris og indså: "nu er du sgu på vej i en bestemt retning". At blive kok var altså ikke et valg truffet ved et skrivebord, men en vej han blev trukket ind på gennem praktisk erfaring og en dyb kærlighed til mad.

Jakob Mielcke kommer fra en familie med lange akademiske uddannelser, og han føler selv, at han faldt lidt udenfor med sit valg. Alligevel har hans utraditionelle vej resulteret i et imponerende CV, der har placeret ham solidt i toppen af dansk gastronomi. Hans karriere er på mange måder præget af tilfældigheder, men det er tydeligt, at det er en kombination af talent, hårdt arbejde og nysgerrighed, der har ført ham dertil.

Fra Holstebro til Michelin-stjerner i Paris og London

Jakob Mielckes rejse tog ham fra Holstebro til Aarhus og derefter København. I København åbnede en dør til international erfaring. En kok, han arbejdede sammen med, kendte én i Paris, og sådan endte Jakob i den franske hovedstad. Han arbejdede på restauranter som Le Petit Sirene, men det store skifte kom, da han søgte ind på den 3-stjernede Michelin-restaurant Pierre Gagnaire. Han vidste, at han ville blive spurgt om et svendebrev – noget han ikke havde. Han måtte finde en måde at få en kokkestilling på uden den formelle danske uddannelse. Han arbejdede hos Pierre Gagnaire i to år, en periode der utvivlsomt formede hans gastronomiske fundament.

Efter Paris gik turen til London, hvor han tilbragte et år. Tiden i London var præget af ekstremt hårdt arbejde, med et gennemsnit på 80-100 arbejdstimer om ugen. Denne intense periode vidner om det engagement og den flid, der har været kendetegnende for hans karriere. Han gav den "fuld gas" og havde hele tiden en tanke om, at det måtte "briste eller bære".

Trods den hårde vej føler Jakob Mielcke, at han er blevet "suget ind" i madens verden. Hans passion for mad har altid været der, fra barndommen hvor han husker smage og dufte. Hvad der startede som en hobby, voksede sig større og større, indtil det en dag gik op for ham, at han nu var kok.

Mielcke & Hurtigkarl: En Unik Gastronomisk Destination

I dag er Jakob Mielcke medejer og restauratør på restauranten Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg. Restauranten, der åbnede i 2007, er et resultat af et samarbejde med Jan Hurtigkarl. Jakob Mielckes ambitioner med restauranten er klare: Det, de laver, skal være en oplevelse i verdensklasse. De stræber ikke primært efter anerkendelse eller at blive målt i konkurrencer.

Målet er at drive en uafhængig restaurant, hvor der er plads til kreativitet og til, at andre kokke og elever kan sætte deres præg på menuen. Det er vigtigt, at forretningen er særegen og unik. Gæsternes oplevelse er i højsædet, for det skal være noget helt særligt at spise på Mielcke & Hurtigkarl. Denne tilgang giver restauranten rum til konstant at udfordre og afsøge gastronomien.

Et særligt kendetegn ved Mielcke & Hurtigkarl er brugen af vildt. Jakob Mielcke er en passioneret jæger, og restauranten bruger i høj grad vildt fra de steder, han selv jager. De modner endda selv alt det kød, de serverer. Dette tætte bånd til råvarerne og deres oprindelse er en integreret del af restaurantens filosofi.

Livet som Masterchef Dommer

Ud over sit virke som restauratør er Jakob Mielcke kendt som en af dommerne på Masterchef. Rollen som TV-personlighed var noget, han i starten var påpasselig med. Han havde en holdning om, at han ikke ville "sælge ud" og undgik reklamevideoer eller at være talsperson for f.eks. frysemad. Han lod sig dog overtale til en gæsteoptræden, da Thomas Herman var dommer, og fandt ud af, at det var sjovt, og at de respekterede hans ry.

Da han efterfølgende blev tilbudt at blive permanent dommer, frygtede han stadig at blive udnyttet eller give indtryk af at sælge ud. Lidt modvilligt sagde han ja, men alle hans fordomme blev afkræftet. Han beskriver oplevelsen som enormt spændende og udfordrende. Det gav ham mulighed for at lave noget helt andet og dygtiggøre sig inden for TV-mediet. Han fik mulighed for at bruge og udvikle sine kompetencer til at blive en TV-vært, og i dag er han utrolig glad og taknemlig for den mulighed.

Han oplever en stor forskel på ansvaret i restauranten, hvor han er ejer og chef med mange ansatte, og rollen i TV-verdenen, hvor han er ansat og omgivet af et hold, der sikrer, at han har det godt og performer bedst muligt. Begge dele har været med til at booste hans kompetencer og give ham nye perspektiver, som han tager med tilbage til restauranten. Han nyder virkelig at være en del af Masterchef.

Spørgsmål og Svar med Jakob Mielcke

Vi dykker dybere ned i Jakob Mielckes verden med en række personlige spørgsmål:

• Hvad er den værste og bedste ret du har fået i Masterchef?

  Den værste var nogle halv-rå fårenosser, som var ret ubehagelige. Af de bedste retter nævner han dem, som Karoline Trier lavede. Han beskriver, hvordan nogle deltagere bare imponerer gennem en hel sæson, og man kan mærke, at maden "lever imellem fingrene på dem".

• Har du et bedste minde fra Masterchef?

  Ikke et enkeltstående minde, men snarere mange gode oplevelser. Som madglad person husker han bedre retterne end personerne, selvom de to ting nogle gange flyder sammen. Han husker især deltagernes udvikling i løbet af sæsonen – det er sådanne ting, der sætter sig mere end bare en enkelt ret.

• Hvad betyder det for dig at gå på jagt?

  Det er både arbejde og fritid. De bruger meget vildt fra jagt på restauranten og modner selv kødet. Han har svært ved at vælge et yndlingsvildt, men nævner dåvildt som fuldstændig fantastisk og sneppe som svær, men vildt god, når det lykkes.

• Er der en råvare du har det svært med?

  Ja, helt sikkert: kiwi. Han forstår ikke dens gastronomiske bidrag og kalder den en "ubehjælpelig frugt". Han kan lide alle andre råvarer, hvis de er gode, men kiwi er en undtagelse.

• Hvilken ret laver du oftest i dit eget køkken?

  Hans kone ville nok svare bedst, men han laver tit pastaretter. Madlavningen hjemme har ændret sig efter han fik to børn, som kan være kræsne. Det er en stor sejr, når han får dem til at spise noget nyt. Hans datter viser interesse for det søde køkken.

• Har du et yndlingskøkken?

  Han har længe været påvirket af det asiatiske køkken, især det japanske, men også sydasiatisk som vietnamesisk og kinesisk. Han er også begyndt at blive inspireret af det mexicanske køkken for dets brug af urter, krydderier og syre, som han mener Danmark trænger mere til. Det japanske køkken har dog præget hans professionelle virke mest.

• Hvilken råvare er din yndlings?

  Vildt i alle dets afskygninger.

• Har du en livret?

  Nej, det ville være 100 forskellige. Som engageret i mad afhænger det af kontekst og periode. Lige nu er han "på et trip" med at lære sine børn at spise medister, men det er ikke en livret i traditionel forstand.

• Hvor og hvornår er du sidst blevet imponeret?

  Han blev sidst imponeret af Jesper Kochs nye restaurant 'Syttende'. Jesper Koch formår konstant at forny sig, selv efter mange år i faget. Han fik en ret, der var ekstraordinært god, hvilket var en kæmpe oplevelse, selvom han med et grin kalder det "pisse-irriterende", da han kender Jesper Koch godt.

  

• Har du en yndlingsrestaurant?

  Han har mange, afhængigt af byen. I Paris ville han spise frokost hos Alain Passard (kendt for grøntsager, minimalistisk, stort råvarekendskab). I Spanien ville han tage til Etxebarri i Baskerlandet/San Sebastian (autodidakt kok, egen have/ost, alt grilles). I Japan ville det være Nakahigashi i Kyoto (ikke kendt, fantastiske bjergeretter).

• Har du en guilty pleasure?

  En god shawarma (svært at finde i København, vil gerne lave selv) eller hans kones burgerboller, især når de laves med vildt kød og grilles på terrassen – "nærmest himmelsk".

Jakob Mielckes Tips til Hjemmekøkkenet

Jakob Mielcke deler ud af sin erfaring for at hjælpe andre med at forbedre deres madlavning hjemme. Han fremhæver især vigtigheden af godt udstyr og de rette teknikker.

Udstyr og Maskiner

• Knive:

  Han bruger mest japanske knive. Hans mest brugte er en standardkniv af mærket Misono. Han er gladest for sine Nenox-knive, som han finder super alsidige. Den kniv han er allermest glad for, men bruger mindst, er en sashimikniv, da den kræver konstant slibning og meget vedligehold på grund af blødt stål.

• Favoritter:

  Et mandolinjern er en lille investering, der kan bruges til at lave enormt spændende og gode retter. Hans bedste råd til succes i køkkenet er dog at have en god røremaskine. At kunne lave sit eget brød på en god måde giver et kæmpe input til ens madlavning. Han bruger selv en røremaskine af mærket Bjørn.

• Anstrengt Forhold:

  Han har et lidt anstrengt forhold til hjemme-sous vide maskiner. Selvom de er designet til at tilberede råvarer vakuumpakket i vandbad, oplever han ofte, at der stadig er luft i posen. Han ser det også som en måde, hvor folk kan "snyde", hvis de ikke mestrer at stege kød. I modsætning til f.eks. et mandolinjern, der forbedrer ens færdigheder, kan sous vide være en måde at springe over, hvor gærdet er lavest. Professionelt bruges sous vide med andre teknikker for at bevare saft og kraft, men i en hjemmeversion kan resultatet virke "halvkogt". Man skal derfor bruge den med omtanke.

Tre Værdifulde Teknikker

Jakob Mielcke deler tre teknikker, som han mener, andre kan få gavn af:

1. Forstå Dessertkøkkenet:

   En grundlæggende forståelse for dessertkøkkenet kan være meget givende. Her handler det ofte om præcise konsistenser, og teknikkerne skal sidde lige i skabet. At arbejde med æg, for eksempel i en kagecreme, kan give en "ahaoplevelse" for, hvordan ingredienser interagerer. Mestrer man en god kagecreme, kan man udvikle teknikken i mange retninger.

2. Stol på Din Intuition og Dine Redskaber:

   Man skal stole på sin intuition og sine egne evner, også selvom opskriften siger noget andet. Opskrifter er generelle, men resultatet afhænger også af det udstyr, man har. Vær til stede i det, du laver. Hvis du føler, at kødet skal af panden nu for at hvile, selvom opskriften angiver længere tid, så stol på din mavefornemmelse. Du har sandsynligvis ret.

3. Hav Smagsrige Saucer Klar:

   En simpel, men effektiv teknik i hjemmekøkkenet er at have et lille "batteri" af smagsrige saucer klar, f.eks. japanske saucer, der bidrager med god umami. Disse kan bruges til at give en ret den sidste finish og dybde lige inden servering.

Faktaboks om Jakob Mielcke

Jakob Mielckes historie er et bevis på, at passion, hårdt arbejde og nysgerrighed kan føre til toppen, selv ad utraditionelle veje. Hans bidrag til dansk gastronomi og hans evne til at formidle madglæde på TV gør ham til en inspirerende figur i den danske madverden.

Kunne du lide 'Jakob Mielcke: Autodidakt Mesterkok'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.