Opdag Umami: Den Femte Grundsmag

Udover de velkendte smage surt, salt, sødt og bittert findes der en femte grundsmag, som vores tunge kan sanse: Umami. Denne smag er ofte beskrevet som dyb, rig og velsmagende og spiller en central rolle i mange af verdens mest elskede retter. Men hvad er Umami egentlig, hvordan smager den, og hvor finder vi den?

Umami blev først videnskabeligt beskrevet i 1908 af den japanske kemiprofessor, Dr. Kikunae Ikeda. Han bemærkede en særlig smag i en traditionel japansk tangsuppe, som ikke passede ind i de fire traditionelle kategorier. Efter omfattende laboratorieundersøgelser lykkedes det ham at isolere stoffet bag denne unikke smag: aminosyren glutamat. Han døbte smagen 'umami', et japansk ord, der betyder 'velsmagende'.

Det skulle dog tage næsten 100 år, før umami blev bredt anerkendt som en officiel grundsmag. I år 2000 påviste forskere fra Miami, at tungen rent faktisk har specifikke smagsreceptorer for umami, ligesom den har for de andre grundsmage.

Hvordan Smager Umami?

At beskrive smagen af ren umami kan være udfordrende, da den sjældent optræder isoleret i naturen. Når umami-smagen skal beskrives, bruges ofte ord som velsmagende, mundfylde, tilfredsstillende, rig, bouillon- eller kødsmag. Umami smager typisk ikke godt i sig selv, men dens magi ligger i dens evne til at forstærke og fremhæve smagen af andre fødevarer. Dette skyldes, at glutamat påvirker områder i hjernen, så maden opfattes som mere velsmagende og tilfredsstillende.

Ønsker du at få en fornemmelse af ren umami, kan du opløse en knivspids af stoffet mononatriumglutamat (MSG), også kendt som 'det 3. krydderi', i vand og sammenligne smagen med almindeligt vand. Dette giver et indblik i umamiens grundlæggende profil.

Basis-Umami og Synergi-Umami

Forskning har vist, at der findes to former for umami: Basis-umami og Synergi-umami. Glutamat bidrager med Basis-umami, som er selve grundsmagen. Synergi-umami udgøres af nukleotiderne inosinat og guanylat. Disse stoffer har ikke i sig selv en kraftig umami-smag, men de har en bemærkelsesværdig evne til at fremme og forstærke effekten af Basis-umami.

Den mest intense og behagelige umami-oplevelse opnås ved at kombinere Basis-umami med Synergi-umami. Et klassisk eksempel er en cheeseburger, hvor osten bidrager med glutamat (Basis-umami), og oksekødet indeholder inosinat (Synergi-umami). Kombinationen skaber en kraftfuld umami-synergi, der gør oplevelsen ekstra velsmagende.

Glutamat, inosinat og guanylat findes naturligt i mange fødevarer. De er ofte bundet i proteiner, DNA og RNA og bidrager ikke med umami-smag i denne form. Men gennem processer som modning, saltning, gæring, syltning og varm tilberedning nedbrydes disse strukturer, og umami-stofferne frigives, hvilket intensiverer smagen.

Umami i Fødevarer

Umami findes i et bredt udvalg af fødevarer, både animalske og vegetabilske. Indholdet varierer dog meget, og ofte opnås den bedste umami-effekt ved at kombinere forskellige ingredienser.

Mejeriprodukter og Ost

Mælk indeholder naturligt glutamat, men indholdet stiger markant under ostefremstilling og modning. Parmigiano Reggiano er kendt for sit exceptionelt høje umami-indhold, men også andre faste oste som Riberhus®, Klovborg® og Tistrup®, samt skimmeloste som Høng®, Castello® og Rosenborg®, bidrager med megen umami. Selv friskere oste som hytteost, smelteoste, Apetina®, mozzarella og kvark indeholder umami. Surmælksprodukter som A38®, yoghurt og især ymer er også kilder til umami.

Grøntsager

Tomater er en fremragende kilde til glutamat. Modne tomater har et højere indhold end umodne. Umami findes i friske tomater, konserves, tomatpuré, ketchup og særligt i soltørrede tomater, hvor smagen er koncentreret. Andre grøntsager med umami inkluderer asparges, ærter, løg, kål (især fermenteret kål som kimchi) og spinat.

Svampe

Svampe er en rig kilde til Synergi-umami, især de mørkere varianter som Shiitake, portobello, morel og porcini. Tørrede svampe har generelt et højere umami-indhold end friske, da tørringsprocessen koncentrerer smagsstofferne.

Fermenterede og Lagrede Produkter

Fermentering og lagring frigiver store mængder umami. Klassiske eksempler inkluderer:

• Soyasauce: En koncentreret kilde til Basis-umami.
• Miso: Fermenteret sojabønnepasta med dyb umami.
• Fiskesauce: Rig på Basis-umami, ofte brugt i asiatiske køkkener.
• Engelsksauce (Worcestershiresauce): En kompleks sauce med umami fra ansjoser, eddike og krydderier.
• Lagret kød: Bacon, skinke og pølser dannes yderligere inosinat og guanylat under fremstillingen og er meget rige på Synergi-umami.
• Syltede agurker og saltede citroner: Indeholder også umami fra fermentering.

Kød, Fjerkræ og Fisk

Oksekød, svinekød og lam indeholder begge typer umami, men har et lavere indhold af Basis-umami sammenlignet med fjerkræ. Synergi-umami er dog højt i svinekød, især i produkter som bacon og skinke. Fjerkræ indeholder begge umami-former, og tilberedning over længere tid (som i lårstykker) frigiver mere umami. Fisk som ansjoser, sild, makrel, sardiner, tun og laks er rige på begge umami-typer. Rygning, saltning eller syltning øger umami-indholdet. Skaldyr som østers, muslinger, hummer, rejer og krabber er også gode kilder til umami.

Bouillon og Fond

Bouillon og fond, der er simret længe på kød, ben eller grøntsager, er klassiske umami-bomber. Den lange kogetid frigiver store mængder glutamat, inosinat og guanylat.

Sådan Får Du Mere Umami i Din Mad

At mestre umami er en nøgle til at skabe mere smagfulde og tilfredsstillende retter. Her er nogle strategier:

1. Brug Umami-Rige Råvarer: Inkluder ingredienser fra listen ovenfor. Kombiner f.eks. tomater med parmesan, svampe med kød, eller brug sojasauce i dressinger og marinader.

2. Anvend de Rette Tilberedningsmetoder: Langsom simring, braisering, stegning, bagning, fermentering, saltning og modning frigiver umami. En god kødsauce, en simret gryderet eller en langtidsbagt tomatsovs er eksempler på retter, hvor umamien udvikles.

3. Kombiner Basis- og Synergi-Umami: Tænk over at kombinere ingredienser, der er rige på glutamat (f.eks. ost, tomater, tang) med dem, der er rige på inosinat/guanylat (f.eks. kød, fisk, svampe) for at opnå synergieffekten. En klassisk dashi (japansk bouillon lavet på tang og tørret bonito) er et perfekt eksempel på umami-synergi.

4. Brug Koncentrerede Umami-Kilder: Tilsæt små mængder tomatkoncentrat, bouillonterninger, sojasauce, fiskesauce, miso eller gærflager for et hurtigt umami-boost.

5. Grøn Umami: Selvom mange umami-rige fødevarer er animalske, kan vegetarer og veganere sagtens opnå umami. Fokuser på modne tomater, svampe (især tørrede), tang, fermenterede grøntsager (kimchi, surkål), bælgfrugter, nødder (valnødder), gærflager, miso og sojasauce. Lang tilberedning af grøntsager, f.eks. en indkogt tomatsauce eller en svampebouillon, fremkalder også umami.

Umami i Hverdagsklassikere: Hvorfor Smager Fastfood Så Godt?

Umami spiller en ubevidst, men afgørende rolle i mange af vores yndlingsretter, inklusiv klassisk fastfood. Kombinationen af de fem grundsmage – sødt, salt, surt, bittert og umami – i ét måltid skaber en dyb følelse af tilfredsstillelse.

Tag en ristet hotdog med det hele. Den byder på syrlighed fra syltede agurker, umami fra pølsen (kød), skarphed fra sennep, sødme og salt fra ketchup og brød. Derudover bidrager teksturer (sprøde ristede løg, blødt brød, pølsens 'knæk') og endda lyden, når man bider i den, til den samlede sanseoplevelse. En kakaomælk ved siden af tilføjer den nødvendige sødme og cremethed, der balancerer måltidet perfekt.

På samme måde leverer en burger en solid base af umami fra kødet, salt fra pomfritterne, ofte syrlighed fra pickles og sødme fra bolle og ketchup. Pomfritternes sprødhed giver den vigtige teksturkontrast til den bløde burger. En boblende cola tilføjer sødme, syre og en forfriskende brus, der skærer igennem fedmen og umamien og binder måltidet sammen.

Selv trends som at dyppe pomfritter i softice eller den danske tradition med pizza med salat og dressing kan forklares med smags- og teksturkontraster. Salt og sprødt mod sødt og koldt (pomfritter/is) eller umami, salt og syre mod friskhed og cremethed (pizza/salat/dressing).

Biologien Bag Umami-Trang

Vores trang til umami-rige fødevarer er dybt biologisk forankret. Sammen med sødme og fedme er umami en af de første smage, vi møder i livet gennem modermælken. Dette skaber en grundlæggende forbindelse til tryghed og energitilførsel. Vores hjerner er evolutionært programmeret til at søge disse smage, da de signalerer næringsrig mad, der er vigtig for overlevelse.

Denne primitive trang bliver særligt tydelig, når vi er i en sårbar tilstand, f.eks. med tømmermænd. Kroppen søger hurtig energi og tilfredsstillelse, og fedtet, salte og umami-rige fastfood-retter opfylder netop dette behov. Selvom vi i hverdagen måske tænker mere rationelt over vores madvalg, tager den biologiske trang ofte over, når vi er sløje.

Umami er altså meget mere end bare en smag. Det er en kompleks sanseoplevelse, der påvirker vores opfattelse af mad, fremhæver andre smage og er dybt forbundet med vores biologiske behov og følelser. At forstå umami kan åbne døren til at skabe endnu mere velsmagende og tilfredsstillende måltider i dit eget køkken.

Ofte Stillede Spørgsmål om Umami

Hvad betyder ordet Umami?
Umami er japansk og betyder 'velsmagende' eller 'behageligt at smage på'.

Hvem opdagede Umami?
Umami blev først videnskabeligt beskrevet af den japanske kemiprofessor Dr. Kikunae Ikeda i 1908.

Er Umami et krydderi?
Nej, Umami er en grundsmag, ligesom sødt, salt, surt og bittert. Selvom stoffer som MSG kaldes 'det 3. krydderi', er de smagsforstærkere, der bidrager med umami, ikke traditionelle krydderier.

Hvilke fødevarer indeholder meget Umami?
Mange fødevarer er rige på umami, herunder modnet ost (især parmesan), tomater (særligt soltørrede), tang, sojasauce, miso, fiskesauce, svampe, kød (især lagret og simret), fisk, skaldyr og bouillon/fond.

Hvordan kan jeg tilføje mere Umami til mine retter?
Du kan bruge umami-rige ingredienser, anvende tilberedningsmetoder som simring, lagring og fermentering, kombinere Basis- og Synergi-umami-kilder, eller tilsætte koncentrerede produkter som tomatpuré eller sojasauce.

Kunne du lide 'Opdag Umami: Den Femte Grundsmag'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.