Bitterhedens Magi: Sundhed og Smag i Bitre Salater

I sydligere lande, som Grækenland, Frankrig og Italien, hersker en helt anderledes folkelig bevidsthed omkring helbredet og kroppens funktioner. Her tales der åbent og indgående om alt fra leverens velbefindende til fordøjelsens rytme, ofte midt på gaden. Selvom noget af denne viden kan minde om ammestuesnak, bygger den på urgamle rødder og en dybt forankret forståelse af, hvad der er godt for kroppen. En central del af denne madkultur er overbevisningen om, at fede retter altid bør ledsages af noget bittert og syrligt – en idé, der faktisk afspejler galdeblærens naturlige funktion. Disse bitterstoffer er kendt for at styrke appetitten og, vigtigst af alt, fremme en sund fordøjelse.

Traditionen dikterer også indtagelse af styrkende digestifs før måltiderne, ofte udtræk baseret på et væld af urter, herunder forskellige varianter af malurt. Dette gøres ikke kun af gastronomiske årsager, men for at opretholde kroppens balance. Hvert måltid sammensættes omhyggeligt for at inkludere råt, sødt, syrligt, fedt og bittert. Dette er ikke udtryk for en manisk helsefilosofi, men simpelthen en integreret del af madkulturen, noget der altid er blevet gjort.

Faktum er, at befolkningerne i disse regioner ofte har en bedre livskvalitet, sundere levere og færre hjerte-kar-sygdomme end herhjemme. Deres kost er generelt bedre, og frem for alt, langt mere frisk og varieret. Vilde elementer er en naturlig del af menuen: muslinger, nødder, trøfler, forskellig fisk og ikke mindst vilde urter.

Forestil dig gamle koner i bjergene, der samler urter – bitre urter, salaturter, krydderurter, urter mod ondt i halsen eller dårlig ånde. En scene, der kunne være fra år nul, lige så vel som i dag, med æsler, sorte kjoler og flettede kurve, før solen overhovedet er stået op. De bidrager til en urgammel forståelse af vigtigheden i at spise bitterstoffer, mange slags grøntsager og et bredt spektrum af smagsstoffer.

Denne tilgang bygger på en holistisk forståelse, der er mere avanceret, end den umiddelbart ser ud. Måske noget i retning af: det gror derude – det kan spises – når det er der, er det nok fordi vi skal spise det – så det gør vi – for det er godt for os. Man spiser kort sagt alt, hvad man kan finde, fange, købe eller dyrke, simpelthen fordi det er tilgængeligt, og fordi man over tid har lært, hvordan man får det til at smage godt.

I modsætning hertil spiser vi herhjemme ofte sundt ud fra et mere specifikt perspektiv: broccoli fordi det beskytter mod kræft, fiskeolie for antioxidering eller kolesteroltallet – fordi vi har hørt eller læst, at en bestemt ting er godt mod en specifik lidelse. Der er en verden til forskel i tilgangen til mad og sundhed.

Kulinariske urter deles i middelhavskøkkenet typisk op efter, om de bruges i salater eller skal tilberedes. At 'koge' er dog sjældent; ingen middelhavshusmor ville drømme om at koge en grøntsag, medmindre nogen var på diæt. Den traditionelle tilberedning er langt mere nuanceret og interessant.

En klassisk metode starter med at hakke en lille smule tørret svinekød, fedt fra en tørret skinke eller pancetta fint. Alternativt bruges god olivenolie. Heri steges en 'sofritto' – en aromatisk blanding af finthakket hvidløg, løg, persille og eventuelt vilde krydderurter og lidt chili, indtil det er let brunet. De skyllede urter kastes i gryden og røres forsigtigt rundt, indtil de falder sammen, afgiver deres væde, og denne væde er dampet væk igen. Man kan tilføje en skefuld pinjekerner, en håndfuld sød-bitre små korender eller et par mandler for ekstra tekstur og smag. Krydr med salt og peber, og retten er klar til at blive serveret, ofte med en citronbåd til at dryppe over. Denne tilberedningsmetode fremhæver det bedste i både bitre vilde urter, spinat, sølvbeder og selvfølgelig de bitre salater, som er omdrejningspunktet her.

De bitre salater får vi typisk om vinteren, da de bedre tåler kulde end den almindelige salat. De er alle varieteter af cikorie og mælkebøtter – urter, der vokser vildt mange steder i verden. Ligesom vilde salattyper kan være uspiselig bitre, har man gennem avl og krydsning udviklet sorter af cikoriesalater med betydeligt mindre bitterhed, men de er stadig umiskendeligt mere aromatiske og bitre end almindelig salat.

Der findes et væld af disse sorter: de røde Treviso og Radicchio, Friseesalat, Julesalat (Witloof), Escarole samt dyrkede former for mælkebøtter. Nye sorter udvikles løbende.

I Italien, hvor traditionen for at bruge bitre salater er stærkest, anvendes de lige så meget i madlavningen som i rå salater. Dette skyldes ikke mindst, at man gennem tilberedning kan mindske den til tider overvældende bitterhed ved for eksempel at blanchere dem kort eller balancere bitterheden med sødme og salt.

En helt klassisk tilberedning af julesalat, der også fungerer fremragende med andre bitre salater, er at stege dem hele eller halve over svag varme i lidt olivenolie i lang tid. Når de er let brunede på alle sider, drysses de med salt og peber, en teskefuld sukker per hoved og en sjat Noilly Prat eller hvidvin. Retten simrer stille i panden, indtil salaten er helt mør, og væden næsten er kogt væk. Tag salaten op, kog væden ind til en tyk sirupssauce, og hæld den over salaten igen. Dette smager vidunderligt til vildt, lam og svinekød. Til jul er det et kærkomment, ujulet tilbehør på en buffet. Kan spises varmt eller koldt.

De røde bitre salater som Radicchio og Treviso skal som regel blancheres et par minutter, før de bruges i madlavningen. De er dejlige i en kyllinge- eller muslingerisotto og meget fine at stege let til et par ristede fuglelevere eller et lækkert stykke sprød fisk som forret.

Når man bruger bitre salater i rå salater, skal man være opmærksom på ikke at gøre salaten for bitter. Escarolesalat og de gule inderste blade af Frisée og Julesalat er milde nok til at bruges alene. De røde sorter skal doseres forsigtigt. Bitterheden skal være raffineret, ikke lammende.

Nødder er altid et godt supplement til bitre salater. Søde grøntsager som rødbeder, gulerødder, æbler og pærer er fantastisk smukke og lækre i tynde skiver blandet med de bitre blade, men de skal arrangeres smukt og doseres med måde. Det skal være en delikatesse. Salt er mærkeligt nok essentielt for at fremhæve sødmen i de søde elementer.

En meget lille smule af en virkelig god eddike – sherry-, æble-, balsamisk eddike – er nødvendig. Og så skal der selvfølgelig olie til. Det er her, man for alvor får glæde af dyre nøddeolier eller en helt igennem jomfrupresset drøm af en olivenolie.

Dyrkning af bitre salater, især julesalat, er en fascinerende proces, der ofte foregår i mørke. Dette fænomen, at visse vækster trives og bleges i mørket, har måske bidraget til ældgamle myter og en nedarvet mistro til mørket og dets væsner. Forestillinger om svampe og troldtøj, der gror i mørket, blege og spøgelsesagtige som knogler, der dukker frem, når man vender en sten. Denne mistro overføres måske ubevidst til julesalat, disse sære, blege, unaturligt fedtagtige skud, der spirer frem med magisk hast i gedulgtheden under en spand, i mørke kuler, kældre, skabe eller industrielt tusmørke.

De blege skud er smukke på en særegen måde – som et nyopdaget skelet under et kirkegulv, som mumier, polerede gravsten, malakitter, slanger og skrumpehoveder. De har en skønhed, der er forbundet med det skjulte og mystiske.

Processen med at 'drive' julesalat (Witloof) er interessant. Frø af bestemte, forædlede cikoriesorter sås midt i maj og vokser i løbet af sommeren til store, fede, mørkegrønne bladrosetter. De skal have god plads (35-40 cm mellem planterne i rækken) og rigelig gødning for at udvikle fede rødder. Cikorie er toårig; hvis den fik lov at stå, ville den blomstre sommeren efter med de himmelblå blomster, vi kender fra grøftekanter.

Men det får den ikke. I det sene efterår graves planterne op. Bladene skæres forsigtigt af uden at beskadige hjerteskuddet, hvor den nye vækst kommer fra. Rødderne er tykke pælerødder, ligesom roden på en velvoksen mælkebøtte – de samme rødder, der i ristet form bruges som kaffeerstatning.

Disse rødder sættes tæt i en spand, kasse eller balje, og mellemrummene fyldes ud med en blanding af sand og muld. Nu kan rødderne drives et lunt sted, eller mere køligt. Hvis man har flere beholdere, kan de opbevares frostfrit og tages ind løbende for at drive salat hele vinteren. Ved stuetemperatur (fyrrumstemperatur) er julesalaten klar på cirka tre uger. I køligere omgivelser kan det tage op til seks uger. Det er essentielt at holde alt lys ude under drivningen. Lys gør julesalat i vækst grøn og uspiselig på få dage. Jorden skal holdes let fugtig, og man skal holde øje med skadedyr som mus og snegle, der elsker cikorierødder og æder skuddene, så snart de dukker op.

Præcis samme proces kan udføres med helt almindelige mælkebøtter, og der findes også specifikke mælkebøttesorter til formålet. Der findes andre cikorietyper, for eksempel en mild form kaldet Catalogna, hvor det er den nye blomsterstængel, man spiser. Radicchio og Treviso, de rød/hvide italienske vintersalater, frembringes principielt på samme måde, men her lader man som regel naturen stå for blegningen. Radicchio/Treviso begynder at danne hoveder udendørs, når temperaturen falder, og dagene bliver korte. Hovederne er så tætte, at de yderste grønne blade skærmer for sollyset og frembringer de blege, rød-stribede hoveder, vi kender fra grønthandleren. Men de kan også drives i varme og mørke. Der findes også en meget smuk, hvid og rød form af julesalat.

Formålet med blegningen er at gøre salaten moderat og pikant bitter, i stedet for uspiselig, som den ville blive, hvis den fik lov at blive grøn i lyset.

At spise bitre salater er en oplevelse i sig selv, og smagen varierer markant, alt efter om de spises rå eller tilberedt. Julesalat smager vidt forskelligt i de to former. Der er stor forskel på bitterhedsgraden i julesalat fra hoved til hoved, men i tilberedt form kan bitterheden styres ved en let blanchering eller balancering med sødme og salt. Rå bitterhed kan kun afbalanceres med sukker, hvis den er for krads. Det er altid en god idé lige at smage på salaten, før man beslutter sig for tilberedningsmetode. Hvis bitterheden er for intens i rå tilstand, kan man altid vælge at stege eller blanchere den.

Her er et par forslag til tilberedning:

Julesalat-salat
Skyl salaten kort, men grundigt; den bliver mere bitter af at ligge længe i vand. Arranger julesalaten skåret i kvarter på langs eller i enkelte blade på et fad. Dryp med en dressing lavet af grov sennep, olivenolie, æbleeddike, salt og peber. Drys med din foretrukne bluecheese, f.eks. Mouton bleu fra Gedsted mejeri. Dryp rigeligt med flydende honning over, eller lad gæsterne gøre det ved bordet for at justere sødmen efter smag.

Salaten er dejlig i sig selv, men for at gøre lidt ekstra ud af det, kan man drysse med en nøddedukkah. Dukkahen kan bruges til mange andre retter og holder sig i månedsvis. Den er enkel at spise til godt brød, dryppet med olivenolie, med en skål dukah til at dyppe i. Den fungerer lidt ligesom den goma-sio, man dryssede over brune ris i halvfjerdsernes ærtebøllekultur, bare meget bedre og mere aromatisk.

Nøddedukkah
Rist 2 dl hasselnødder i ovnen ved 150 grader i cirka ti minutter, til skallen løsner sig. Gnid skallerne af, når de er kølet let af. Rist 1 dl sesamfrø på en tør pande, indtil de begynder at knitre. Tag dem straks af panden. På samme pande ristes 2 spsk hel koriander, 1 spsk spidskommen, 1 tsk timian og 1 spsk hel sort peber. Rist krydderierne, til de dufter aromatisk. Kom alle de ristede ingredienser i en foodprocessor sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør, til det bliver til et groft pulver. Det er bedre, at det er lidt for groft end for fint.

Honningstegt Julesalat
Skyl julesalathovederne grundigt uden at skille dem ad. Snør dem eventuelt sammen med bomuldstråd for at bevare faconen under stegning. Steg hovederne i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er let brunede på alle sider, drysses de med salt og peber. Hæld vand på, så det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg, indtil vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend hovederne et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spiseskefuld per hoved. Vend rundt, og steg for kraftig varme, indtil hovederne er glaseret i en tyk honningsirup. Tag dem af panden, før siruppen branker. Serveres lunt som forret med brød eller som tilbehør til kød, især røget kød som skinke. Smager fremragende sammen med grønlangkål og også til et stykke røget lammekød.

Gratineret Julesalat med Taleggio og Honning
Beregn et hoved julesalat per person. Skær hvert hoved over på langs og blancher dem i to minutter i kogende vand. Lad salaten dryppe godt af og læg den i et ildfast fad. Drys med salt og peber. Læg tynde skiver af italiensk Taleggio – eller en mild gedeost – over salaten. Dryp med olivenolie og gratiner i ovnen, indtil osten er smeltet, brunblistret og retten er gennemvarm. Dryp med flydende honning lige før servering.

Andre lækre variationer inkluderer Julesalat med blegselleri og ristede valnødder eller Julesalat med blue-cheese dressing.

Ofte stillede spørgsmål om bitre salater:

Hvorfor er bitre salater sunde?
De indeholder bitterstoffer, som stimulerer appetitten og især understøtter fordøjelsen og leverens funktion ved at fremme produktionen af galde. I traditionelle madkulturer anses de for at bidrage til kroppens generelle balance.

Hvordan kan man mindske bitterheden?
Bitterheden kan reduceres ved blanchering (kort kogning i vand) eller ved langsom tilberedning/stegning. I rå salater kan bitterheden afbalanceres ved at kombinere de bitre blade med søde elementer (frugt, søde grøntsager, honning), fedt (olie, nødder, ost) og salt.

Hvilke typer bitre salater findes der?
De mest almindelige spiselige bitre salater er varieteter af cikorie og mælkebøtter. Kendte sorter inkluderer Julesalat (Witloof), Radicchio, Treviso, Friseesalat, Escarole og specielt dyrkede mælkebøttesorter.

Kan man spise vilde mælkebøtter?
Vilde mælkebøtter er ofte meget bitre, især de ældre blade. Unge, friske blade fra det tidlige forår kan bruges i små mængder i salater. Til madlavning bruges typisk specielt forædlede, mindre bitre sorter, eller de drives i mørke ligesom julesalat for at opnå blegning og mildere smag.

Bitre salater er altså langt mere end blot en grøn komponent på tallerkenen. De repræsenterer en rig madkultur, byder på interessante sundhedsfordele og tilbyder en bred vifte af kulinariske muligheder, fra enkle salater til varme, raffinerede retter. At inkludere bitre elementer i kosten kan både berige smagsoplevelsen og støtte kroppens naturlige funktioner, helt i tråd med ældgamle traditioner.

Kunne du lide 'Bitterhedens Magi: Sundhed og Smag i Bitre Salater'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.