Cathrine Brandts Bøger: Find dem & Bag Surdej

Cathrine Brandt er en passioneret madelsker med et særligt hjerte for god og velsmagende mad. Hendes interesse spænder vidt, fra det sure og sprøde til det stærke og syndige, men særligt bagning med surdej har fanget manges opmærksomhed. Med en baggrund inden for Ernæring og Sundhed formidler Cathrine Brandt sin viden og begejstring for råvarer af høj kvalitet og processerne bag godt bagværk. Hendes populære bøger har gjort surdejsbagning tilgængeligt for mange, der ønsker at mestre kunsten at bage med denne levende kultur.

Hvor kan man købe Cathrine Brandts bøger?

Hvis du er blevet inspireret til at dykke ned i Cathrine Brandts univers af bagværk og surdej, er du måske på udkig efter hendes bøger. En af de steder, hvor du finder et udvalg af Cathrine Brandts udgivelser, er hos Bog & idé. Her tilbydes hendes bøger, som giver dig mulighed for at udforske hendes opskrifter og metoder i dit eget køkken.

Aktuelt kan du finde mindst to af Cathrine Brandts bøger hos Bog & idé. Det drejer sig om titlerne "Bagværk" og "Surdej". Begge bøger er udgivet af forlaget Brandt Georgi. Når du køber Cathrine Brandts bøger hos Bog & idé, skal du være opmærksom på, at de tilbydes i specifikke formater. På nuværende tidspunkt kan hendes bøger bestilles som hardback. Hardback-formatet er kendt for sit solide og holdbare omslag, der giver bogen en fornem kvalitet og sikrer, at den kan holde til at blive brugt igen og igen i køkkenet. Dette format er ideelt for kogebøger, der ofte udsættes for damp, melstøv og hyppig brug.

Selvom fysiske bøger som hardback, indbundet, paperback og hæftet er traditionelle valg, vinder digitale formater også frem. Dog er Cathrine Brandts bøger hos Bog & idé primært tilgængelige i hardback. Det er altid en god idé at tjekke den enkelte bog for at se, hvilke formater den er tilgængelig i, samt hvilke sprog den tilbydes på. Cathrine Brandts bøger tilbydes på et udvalg af sprog, og detaljer om sprog kan findes under den enkelte bogtitel.

Tilgængelige titler (eksempler hos Bog & idé):

• "Bagværk" - Udgivet af Brandt Georgi, tilgængelig som hardback.
• "Surdej" - Udgivet af Brandt Georgi, tilgængelig som hardback.

Disse bøger repræsenterer Cathrine Brandts passion for bagning og surdej og giver dig redskaberne til at komme godt i gang eller videreudvikle dine bagefærdigheder.

Mød forfatteren: Hvem er Cathrine Brandt?

Cathrine Brandt er mere end bare en forfatter af bagebøger; hun er en dedikeret madentusiast med en dyb forståelse for råvarer og ernæring. Hendes rejse ind i madens verden begyndte med en stor appetit og interesse for velsmagende retter af enhver art. Denne passion førte hende til at studere Ernæring og Sundhed ved VIA University i Århus, hvor hun specialiserede sig i Sundhedsfremme og Formidling. Hendes faglige baggrund giver hende et unikt perspektiv på mad, hvor sundhed og optimal udnyttelse af kroppen går hånd i hånd med kulinarisk nydelse.

CathrineBrandt.dk er platformen, hvor hun deler sin madglæde og sine erfaringer. Bloggen afspejler hendes personlige smag og hendes arbejde i køkkenet. Hun finder stor glæde og begejstring ved at arbejde med råvarer af højeste kvalitet. For Cathrine Brandt er det en grundlæggende overbevisning, at man opnår de bedste resultater i køkkenet, når man anvender gode og velsmagende ingredienser.

Et centralt element i Cathrine Brandts madfilosofi er hendes hjerte for økologi. Mange af de ingredienser, hun foretrækker at bruge, vælges med henblik på at sikre, at maden indeholder så mange gode næringsstoffer som muligt og så få tilsætningsstoffer som muligt. Hun er fascineret af tanken om at samarbejde med naturen og værdsætter dybt den rigdom af lækre råvarer, naturen kan frembringe. Gennem sin blog og sine bøger inviterer Cathrine Brandt læserne med på en inspirerende rejse ind i hendes køkken, hendes tanker og hendes hverdag, hvor mad og bagning er en central del.

Dyk ned i surdejens fascinerende verden

Surdej er kernen i mange af Cathrine Brandts bageprojekter, og det er et emne, hun formidler med stor indsigt. At bage med surdej kan virke komplekst ved første øjekast, men Cathrine Brandt forklarer processen på en måde, der gør den overskuelig.

Hvad er surdej?

Grundlæggende består en surdej kun af to simple ingredienser: vand og mel. Når disse to blandes, sættes en fascinerende kemisk proces i gang. Denne proces kickstartes af mælkesyrebakterier, som findes naturligt i mel, i luften omkring os og endda på vores hud. Dette er årsagen til, at man ofte anbefales at røre i surdejen med fingrene – det bidrager til kulturens udvikling.

Mel indeholder også enzymer, der har den vigtige funktion at omdanne stivelse til sukker. Det er dette sukker, som mælkesyrebakterierne 'spiser'. Resultatet af denne 'spiseproces' er dannelsen af mælkesyre, gærceller, eddikesyre og flere bakterier. Mælkesyren er ansvarlig for den karakteristiske syrlige duft og smag, vi kender fra surdejsbrød. Gærcellerne er derimod afgørende for, at brødet hæver. Ud over at bidrage med smag og hæveevne har surdejen også en konserverende effekt på brødet, hvilket hjælper med at holde det friskt og saftigt i længere tid.

Surdej kan laves både på hvedemel og rugmel. Cathrine Brandt nævner, at de i hendes hjem har to forskellige surdeje tilpasset forskellige bagebehov: en basis surdej og en rugsurdej. Basis surdejen, typisk lavet af en blanding af halv rug og halv hvede, bruges ofte til boller og hvedebrød, da denne kombination kan give en lidt bedre hæveevne. Rugsurdejen, lavet af 100% rugmel, er mere syrlig og ideel til rugbrød og bondebrød, hvor den bidrager med både smag og en mindre klæg konsistens. Selvom man kan bruge en rugsurdej til boller eller en basis surdej til rugbrød, er det ofte en vane eller et spørgsmål om at tilpasse surdejen til specifikke bageprojekter og rutiner.

Sådan opstarter du en surdej

At opstarte en surdej kræver tålmodighed og tager typisk omkring 5-6 dage. Processen starter med at blande mel og vand. Fra dette øjeblik begynder surdejen langsomt at udvikle sig. Det er dog essentielt løbende at passe og pleje surdejen for at sikre, at den ikke bliver for sur (eddike-sur) eller 'sulten'. Dette gøres ved regelmæssigt at 'fodre' surdejen. Ved at fodre surdejen med frisk mel og vand holdes kulturen aktiv og sund, og den bliver gradvist klar til at blive brugt i dine bageprojekter. Den konstante fodring er nøglen til at opbygge en stærk og bageklar surdej.

Cathrine Brandt deler specifikke metoder til opstart af forskellige surdejstyper. For en basis surdej anbefaler hun en blanding af halv hvede og halv rugmel. Hun understreger vigtigheden af at bruge økologisk mel, da det ikke kun er et personligt valg, men også menes at have en positiv effekt på surdejen. Derudover er det en fordel at bruge rugmel, der ikke er fintsigtet, da skaldelene og kimen bidrager med ekstra næring til surdejen.

Til en ren rugsurdej bruges 100% rugmel. Denne type surdej er kendetegnet ved sin højere syrlighed, som er særligt gavnlig for rugbrød. Syrligheden forbedrer ikke kun smagen, men hjælper også med at forhindre, at rugbrødet bliver for klægt i konsistensen.

Hvornår er surdej klar til bagning?

At vide, hvornår din surdej har den rette styrke og aktivitet til at bage med, er afgørende for et godt resultat. En god og aktiv surdej er klar til bagning, når den kan hæve til cirka det dobbelte af sin oprindelige størrelse inden for 4-6 timer, efter at den er blevet fodret. Fodringen, der bruges som test, foretages typisk i forholdet 1:1:1 – altså lige dele surdej, mel og vand målt i gram.

Den surdej, du vedligeholder, kaldes ofte for din 'modersurdej'. Når du skal bage, bruger du en lille del af din modersurdej til at lave en 'ung surdej', også kendt som en 'fordej'. Det er denne unge surdej, der røres direkte i selve dejen til dit brød eller bagværk.

Fremstillingen af den unge surdej minder meget om en fodring: den laves af en portion gammel surdej, mel og vand. Mængden og typen af mel, der bruges til den unge surdej, afhænger af den specifikke opskrift, du følger. Cathrine Brandt forklarer, at en ung surdej er klar til brug, når den 'peaker'. At surdejen peaker betyder, at den er hævet op til sit højeste punkt – typisk til det dobbelte af sin størrelse. Dette sker normalt mellem 3-6 timer efter fodringen. Den er mest potent og har den bedste bageevne lige inden, den begynder at falde sammen igen. Hvis en ung surdej er faldet sammen, har den mistet sin optimale hæveevne, og du skal lave en ny fodring og vente på, at den peaker igen.

For at teste om din surdej er klar, anbefaler Cathrine Brandt et par simple metoder:

• Hæve-test: Observer om surdejen kan hæve til dobbelt størrelse inden for 4-6 timer efter en 1:1:1 fodring.
• Flyde-test: Når surdejen har nået sit højeste punkt (er peaket), tag en skefuld af den og kom den forsigtigt i et glas vand. Hvis surdejen flyder på overfladen, indikerer det, at den er fuld af luft og har tilstrækkelig bageevne. Hvis den synker, er den endnu ikke klar, eller også er den allerede faldet sammen.

Pleje og opbevaring af din surdej

Korrekt pleje og opbevaring er nøglen til en sund og aktiv surdej. Hvordan du bedst opbevarer og passer din surdej afhænger primært af, hvor ofte du planlægger at bage.

Efter at have lavet din unge surdej til bagning, vil du ofte have en lille rest af din modersurdej tilbage. Denne rest kan du gemme og fodre videre på. Fodring indebærer altid at tilføre lige dele mel og vand målt i gram til surdejsresten. Mængden af mel og vand i forhold til surdejsresten bestemmer, hvor hurtigt surdejen bliver aktiv igen. Selv en lille rest på f.eks. 5 gram kan genoplives ved at fodre den med 100 gram mel og 100 gram vand; efter cirka 24 timer vil dette resultere i en betydelig mængde aktiv surdej.

Cathrine Brandt sigter typisk efter at have omkring 150 gram surdej på lager. Hvis hun har f.eks. 20 gram surdej tilbage efter bagning, vil hun fodre den med 65 gram vand og 65 gram mel for at opnå den ønskede mængde. Valg af mel til fodring kan variere, men en blanding af fint sigtet hvedemel og fuldkornsmel/rugmel er almindeligt.

Opbevaring på køkkenbordet: Hvis du bager meget ofte og har mulighed for at fodre din surdej dagligt, er det ideelt at lade den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur. Daglig fodring holder surdejen i topform og resulterer ofte i det lækreste brød. Dog kræver denne metode konsekvent opmærksomhed.

Opbevaring i køleskabet: For de fleste, der ikke bager dagligt, er opbevaring i køleskabet en mere praktisk løsning. Efter at have fodret din surdejsrest, lader du den stå ved stuetemperatur, indtil den er hævet cirka 50%. Sæt derefter et løst låg på beholderen (surdejen skal kunne 'ånde') og stil den i køleskabet. I køleskabet er surdejens aktivitet nedsat på grund af den lavere temperatur, og den behøver kun at blive fodret cirka én gang om ugen. Dette passer godt, hvis du f.eks. bager i weekenden. Hvis du skulle glemme en fodring i en uge, kan surdejen som regel overleve. Du kan genoplive den ved at tage den ud af køleskabet og fodre den dagligt i 2-3 dage, indtil den igen viser god aktivitet.

Sådan gør du din surdej klar til bagning efter køleskab: En surdej, der har stået i køleskabet, er i en mere dvalelignende tilstand. For at gøre den klar til bagning skal den 'vækkes til live'. Dette gøres ved at tage den ud af køleskabet 1-2 døgn før, du skal bruge den. Foretag en fodring (f.eks. 50g surdej, 50g mel, 50g vand) og sæt en elastik omkring glasset for at spore hævningen. Hvis den hæver 50% inden for 6 timer, er den aktiv nok til at lave en ung surdej til din opskrift. Hvis det tager længere tid, er surdejen mindre aktiv og har brug for flere fodringer ved stuetemperatur, indtil den hurtigere viser tegn på aktivitet.

Brug af overskydende surdejsrester

Hver gang du fodrer din surdej, opstår der en 'overskydende rest'. Hvis du altid fodrede videre på det hele, ville mængden hurtigt blive uhåndterbar. Denne rest kan man naturligvis kassere, men for at undgå madspild kan den gemmes i en beholder i køleskabet eller fryseren.

Det er vigtigt at forstå, at disse overskydende surdejsrester ikke er aktive på samme måde som en nyfodret, peaket surdej. De kan ikke bruges alene til at hæve brød. Men de er fantastiske at bruge i brød og bagværk, hvor du også tilsætter gær. Surdejsresterne bidrager med en dejlig smag, gør bagværket mere saftigt og forlænger holdbarheden. Du kan f.eks. tilsætte en eller to spiseskefulde surdejsrest til opskrifter på gulerodsbrud, pølsehorn eller italiensk foccacia. Cathrine Brandt anbefaler også at bruge dem i rugvafler eller søde sager som kardemommesnurrer.

En favoritmetode hos Cathrine Brandt er at bruge surdejsrester i sin basisopskrift på knækbrød for at skabe lækre surdejsknækbrød. En anden enkel anvendelse er at røre rester sammen med æg og salt til madpandekager, hvilket giver saftige, let sprøde pandekager med en skøn smag af surdej.

Timing af surdejsbagning i hverdagen

At planlægge surdejsbagning kan virke udfordrende, især når man ønsker nybagt brød på et bestemt tidspunkt. Cathrine Brandt deler eksempler på, hvordan hun selv timer sine bageprojekter:

Eksempel 1: Boller lørdag morgen

Hvis målet er friskbagte boller lørdag morgen:

• Fredag morgen (ca. kl. 07:00): Tag surdejen ud af køleskabet og fodr den for at vække den. Den første hævning kan tage op til 8 timer.
• Fredag eftermiddag (ca. kl. 15:00): Fodr surdejen igen i forholdet 1:1:1 for at opbygge den mængde, der skal bruges til bagning. Nu er surdejen mere aktiv og vil peake hurtigere (4-5 timer). Samtidig blandes mel og vand til en autolyse.
• Fredag aften (ca. kl. 19-20): Ælt surdej og autolyse sammen (f.eks. på røremaskine). Dejen hæver ved stuetemperatur indtil sengetid.
• Fredag aften/nat: Dejen kommes i køleskabet til koldhævning natten over.
• Lørdag morgen: Form og bag bollerne.

Eksempel 2: Rugbrød søndag frokost

Hvis målet er friskbagt rugbrød til frokost om søndagen:

• Fredag aften: Tag rugsurdejen ud af køleskabet og fodr den for at vække den.
• Lørdag morgen: Lav en ung rugsurdej/fordej.
• Lørdag formiddag (ca. 4 timer senere): Brug den unge surdej i rugbrødsdejen.
• Lørdag formiddag: Rugbrødsdejen hæver i formen (ofte 24 timer for rugbrød).
• Søndag frokost: Bag rugbrødet.

Disse eksempler viser, hvordan man kan inkorporere surdejsbagning i en travl hverdag ved at planlægge fodringer og hævetider.

Førstehjælp til en surdej der driller

Det kan ske, at surdejen ikke opfører sig, som man forventer. Hvis din surdej driller og f.eks. ikke vil hæve, er det vigtigt at være opmærksom på dens aktivitet. Tjek om den kan hæve til dobbelt størrelse efter fodring, og brug flyde-testen. En inaktiv surdej kan ofte genoplives med regelmæssige fodringer ved stuetemperatur over et par dage. Sørg for at bruge godt mel og vand af passende temperatur.

Ofte stillede spørgsmål om surdej

Hvad er surdej?

En surdej er en levende kultur lavet af en blanding af mel og vand. Den indeholder naturligt forekommende mælkesyrebakterier og gærceller, som fermenterer sukkeret i melet og producerer syre og kuldioxid, der får brødet til at hæve og giver smag.

Hvordan opstarter man surdej?

Opstart tager typisk 5-6 dage. Det involverer at blande mel og vand og derefter regelmæssigt at fodre den nye kultur med frisk mel og vand for at opbygge en sund og aktiv surdej.

Hvornår peaker surdejen?

Surdejen peaker, når den har hævet til sit højeste punkt efter fodring, typisk til det dobbelte af sin størrelse. Dette sker normalt 3-6 timer efter fodring med et 1:1:1 forhold. Den er klar til bagning lige inden, den begynder at falde sammen.

Hvornår er surdej klar til bagning?

En surdej er klar til bagning, når den er aktiv og kan hæve ca. 50% inden for 4-6 timer efter en 1:1:1 fodring. Du kan også bruge flyde-testen: en skefuld peaket surdej skal flyde i vand.

Hvordan opbevarer og passer man sin surdej?

Surdej kan opbevares ved stuetemperatur med daglig fodring for maksimal aktivitet, eller i køleskabet med ugentlig fodring for mindre hyppig bagning. Opbevar den i en beholder med et løst låg.

Hvordan bruger man overskydende surdejsrester?

Overskydende surdejsrester, der ikke er aktive nok til at hæve brød alene, kan gemmes og bruges i bagværk sammen med gær. De tilfører smag, saftighed og forbedrer holdbarheden i f.eks. knækbrød, pandekager eller boller.

Kunne du lide 'Cathrine Brandts Bøger: Find dem & Bag Surdej'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.