Fermentering: Guide til syrlige smagsoplevelser

Fermentering er en fascinerende og ældgammel metode til at konservere fødevarer, der ikke kun forlænger råvarernes holdbarhed, men også tilfører dem en unik og kompleks smag. Du kender sikkert allerede klassikere som tysk sauerkraut eller koreansk kimchi, der begge er fremragende eksempler på fermenteret kål. Disse syrlige, levende fødevarer kan nemt laves derhjemme og åbner døren til en verden af smagsoplevelser og sundhedsmæssige fordele.

Hvad er fermentering egentlig?

Grundlæggende er fermentering en biokemisk proces, hvor naturligt forekommende mikroorganismer, typisk mælkesyrebakterier i grøntsagsfermentering, omdanner kulhydrater i fødevaren. Denne omdannelse sker i et iltfrit miljø, ofte faciliteret af tilstedeværelsen af salt. Mikroorganismernes enzymer nedbryder kulhydraterne til primært mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Det er disse syrer, der giver den karakteristiske syrlige smag og samtidig sænker pH-værdien i produktet så meget, at skadelige forrådnelsesbakterier og sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan vokse. Fermentering er altså en effektiv og naturlig konserveringsmetode.

Udover konservering og syrlighed nedbryder mikroorganismerne også proteiner i råvaren, hvilket frigiver glutaminsyre. Dette stof forbindes med den dybe, rige umamismag, som mange fermenterede fødevarer har. Desuden dannes der specielle sukkerstoffer, kendt som exopolysaccharider, som kan binde vand. Disse sukkerstoffer bidrager til at give den fermenterede kål eller anden råvare en særlig og ofte ønsket konsistens.

Fermentering er ikke en ny opfindelse; metoden er blevet brugt i årtusinder verden over til at forarbejde og konservere en lang række fødevarer. I dag kombineres fermentering ofte med andre konserveringsmetoder som pasteurisering, rygning, tørring og efterfølgende kølig opbevaring for at opnå optimal sikkerhed og holdbarhed.

Kom godt i gang med hjemmefermentering

At fermentere grøntsager derhjemme er overraskende simpelt og kræver kun få basale ting: dine valgte grøntsager eller kål, salt og et rent glas med et tætsluttende låg, gerne et patentglas. Tålmodighed er dog også en vigtig ingrediens, da processen tager tid – typisk mellem en og fire uger, før produktet er klar til at blive nydt eller opbevaret på køl.

Den mest ligetil måde at starte på er med hvidkål, som er naturligt rig på de nødvendige mælkesyrebakterier. En grundopskrift indebærer at snitte et hvidkålshoved i strimler på cirka en centimeter, men gem et af de store yderblade. Vej den snittede kål, og brug den mængde, der passer til dit sylteglas. Tilsæt to procent salt (20 gram salt per kilo kål) i en stor skål. Massér kål og salt grundigt med hænderne, indtil kålen begynder at afgive væde. Denne massage er essentiel, da den hjælper med at trække væde ud af kålen, som skal bruges som fermenteringsvæske.

Fyld den masserede kål i glasset og tryk den godt sammen for at fjerne eventuelle luftlommer. Det er afgørende, at den snittede kål er fuldstændig dækket af den væde, der er masseret ud. Hvis ikke der er nok væde til at dække kålen, skal du koge en 2% saltlage (20 gram salt per liter vand), lade den køle helt af og bruge den til at fylde op i glasset. Læg det gemte hele kålblad over den snittede kål for at holde alt nede under væsken og beskytte mod ilt. Sørg for at efterlade 3-4 cm luft foroven i glasset for at give plads til den kuldioxid, der dannes under fermenteringen.

Luk låget på glasset tæt og stil det på en tallerken (i tilfælde af overløb) et skyggefuldt sted ved stuetemperatur, ideelt 18-20 grader. Højere temperaturer kan fremskynde processen, mens lavere temperaturer forsinker den. For at forhindre opbygning af for meget tryk – og potentielt en eksplosion – er det nødvendigt at åbne glasset en gang om dagen i de første 5-7 dage for at lade kuldioxiden slippe ud. Efter den første uge, hvor den mest intense gasudvikling sker, kan du lufte ud sjældnere.

Efter en uge bør du begynde at smage på kålen dagligt. Når du er tilfreds med smagen – den skal være behageligt syrlig – er fermenteringen færdig, og glasset kan flyttes til køleskabet. Efter et par dage på køl er den klar til brug. Fermenteret kål kan typisk holde sig i køleskabet i omkring 6 måneder, selvom holdbarheden i princippet er længere.

Hvilke grøntsager og frugter er bedst at fermentere?

Kål i alle afskygninger – hvidkål, rødkål, blomkål og kinakål – er fremragende valg til fermentering, primært fordi de naturligt indeholder en rig mængde mælkesyrebakterier. Men mulighederne stopper langt fra her. Du kan fermentere et bredt udvalg af andre grøntsager, herunder rodfrugter, tomater, løg og porrer. Selv frugter som citroner, limefrugter, appelsiner, rabarber og pærer kan fermenteres, selvom frugtfermentering kan have et andet smagsprofil og formål end grøntsagsfermentering på grund af frugtens højere sukkerindhold.

For at tilføre dine fermenterede kreationer yderligere smagsnuancer kan du eksperimentere med at tilsætte friske krydderurter som timian, rosmarin eller oregano, eller krydderier som peberkorn, frisk ingefær, chili eller hvidløg til dine grøntsagsfermenteringer. Ved fermentering af frugter kan du tilføre en vaniljestang, hele nelliker eller kardemommekapsler for at berige smagen.

Er fermentering sundt? De mange fordele

Ja, fermentering betragtes generelt som meget sundt. Fermentering er en urgammel konserveringsmetode, der på en sund måde kan styrke dit immunforsvar og potentielt hjælpe med vægtregulering. De mælkesyrebakterier, der er centrale i fermenteringsprocessen, især i grøntsagsfermentering, har en probiotisk effekt. Dette betyder, at de bidrager positivt til en sund tarmflora.

En sund tarmflora er forbundet med en nedsat risiko for diarré og kan gøre det lettere at nedbryde mælkesukker for personer med laktoseintolerance, da bakterierne delvist nedbryder laktosen. Derudover kan probiotika øge kroppens optagelse af vigtige næringsstoffer som B12-vitamin, K-vitamin, magnesium, kalk og jern.

Fermenterede fødevarer styrker tarmvæggen og mindsker risikoen for, at affaldsstoffer lækkes til blodbanen. Mælkesyrebakterierne producerer også peptider, der kan hæmme og dræbe uønskede bakterier, og de optager plads i tarmen, hvilket gør det sværere for skadelige bakterier at etablere sig.

Udover at styrke immunforsvaret kan de gode bakterier fra fermenterede fødevarer også påvirke stofskiftet og hjælpe med at holde vægten og modvirke livsstilssygdomme. Forskning understøtter disse påstande; studier har vist, at indtag af mælkesyrebakterier kan føre til mindre vægtøgning og reduceret inflammation. En sammenligning mellem indtag af frisk kål og kimchi (fermenteret kål) udført af koreanske forskere viste, at begge grupper tabte fedt, men dem, der spiste kimchi, opnåede et større fedttab, et markant fald i blodtrykket samt et lavere faste-blodsukker sammenlignet med gruppen, der spiste frisk kål.

Hvordan bruger man fermenterede grøntsager?

Fermenterede grøntsager og kål er en del af en mere bæredygtig livsstil. De er billige at fremstille, tilbyder umamismag ligesom kød, men med et meget lavere klimaaftryk. Deres karakteristiske syrlige smag passer fantastisk til stort set al slags mad. Brug dem som et friskt og syrligt tilbehør i stedet for traditionelle syltede produkter som asier, agurker eller rødbeder. De er også fremragende i salatblandinger med friske grøntsager, hvor syren fra fermenteringen kan erstatte dressingen, eller i det mindste reducere behovet for dressing.

Derudover er de oplagte at bruge i hotdogs, sandwiches eller på smørrebrød for at tilføre et syrligt og sprødt element, der bryder med det federe eller mere bløde. I gryderetter kan du bruge dem enten i stedet for eller sammen med rå grøntsager for at tilføre dybde, syrlighed og en unik tekstur. Kimchi, for eksempel, er så alsidig, at koreanerne spiser det til næsten alt – fra morgenmad til aftensmad.

Forskellige fermenterede favoritter

Verden er fuld af fermenterede fødevarer, mange som du måske allerede spiser uden at tænke over det. Her er et kig på nogle af de mest populære:

Udover disse er mange andre fødevarer resultatet af fermentering: ost, spegepølse, chokolade, kaffe og øl. Selv surdej til rugbrød og hvedebrød er en form for fermentering, der involverer mælkesyrebakterier og gær.

Vigtige tips og sikkerhed ved fermentering

Mens hjemmefermentering er ligetil, er der et par vigtige punkter at være opmærksom på for at sikre et godt og sikkert resultat. Fødevarestyrelsen har guides til fermentering, som også er gode at følge i hjemmekøkkenet.

• Væske: Det er absolut kritisk, at alle grøntsager er fuldstændig dækket af saltlagen under hele fermenteringsprocessen. Hvis grøntsagerne stikker op over væsken, er de i kontakt med ilt, hvilket kan føre til vækst af uønsket skimmelsvamp eller forrådnelsesbakterier. Hvis din kål eller grøntsager ikke afgiver nok væde ved massagen, skal du altid fylde op med en 2% saltlage.
• Salt: Salt spiller en dobbeltrolle. Det trækker væde ud af grøntsagerne og skaber et miljø, hvor de gavnlige, salt-tolerante mælkesyrebakterier kan trives og udkonkurrere potentielt skadelige bakterier. Brug altid den anbefalede mængde salt (typisk 20 gram pr. liter væske eller pr. kilo grøntsag, afhængigt af opskriftstype).
• Ingen ilt: Mælkesyrefermentering er en anaerob proces, hvilket betyder, at den foregår uden ilt. Sørg for, at glasset er tæt lukket. Specielle gærkrukker med vandlås er designet til at lade dannet gas slippe ud, uden at ilt kommer ind.
• Luft ud: Hvis du bruger almindelige sylteglas, opbygges der tryk fra den dannede kuldioxid. For at forhindre, at glasset sprænger, skal du "lufte ud" ved at åbne låget kortvarigt hver dag i de første 5-7 dage, hvor gasudviklingen er mest intens. Derefter kan du lufte ud sjældnere.
• Temperatur: Den ideelle temperatur for fermentering af grøntsager er omkring 18-20 grader Celsius. For lav temperatur forsinker processen og kan resultere i en kedelig smag. For høj temperatur kan fremskynde processen for meget, hvilket også kan påvirke smagsudviklingen negativt. En kælder eller et køligt skab er ofte gode steder.
• Hvornår er den færdig?: Fermenteringen er færdig, når du synes, smagen er tilpas syrlig og konsistensen er behagelig (ofte blødere, som dampet). Dette tager typisk tre til fire uger. Kimchi kan dog være klar på kun 4-7 dage.

Hvor lang tid tager fermentering, og hvor længe holder det?

Som nævnt tager selve fermenteringsprocessen typisk 3-4 uger ved stuetemperatur. I løbet af denne tid omdannes sukker til syre, hvilket giver den karakteristiske smag og konsistens. I løbet af fermenteringsprocessen nedbrydes grøntsagernes struktur, så når de er klar til at blive spist, har de ofte en konsistens, som hvis de var dampet.

Når du er tilfreds med smagen, flyttes glasset til køleskabet. Her sænkes temperaturen, hvilket bremser fermenteringsprocessen markant. Fermenteret frugt og grønt har en meget lang holdbarhed på køl, potentielt uendelig i et fødevaresikkerhedsperspektiv på grund af den lave pH, der hæmmer skadelige bakterier. Dog er de typisk bedst i løbet af de første 5 måneder i køleskabet med hensyn til smag og tekstur. Opbevar altid dine færdigfermenterede produkter på køl.

Fermentering i industrien: En kompleks verden

Fermentering er ikke kun noget, der foregår i hjemmekøkkenet. I fødevareindustrien og mange andre industrier er fermentering en yderst vigtig og ofte meget styret proces. Her refererer "fermentering" i bredere forstand til processer baseret på anvendelsen af mikroorganismer eller levende celler til at skabe ønskede produkter. Mens "gæring" undertiden mere specifikt bruges om processer, der involverer gærsvampe, bruges "fermentering" ofte som den overordnede term.

Industrielle fermenteringer kan inddeles på flere måder: aerobe (kræver ilt, f.eks. fremstilling af bagegær, eddike) og anaerobe (foregår uden ilt, f.eks. alkoholproduktion, biogas); submerse (mikroorganismer i væske) og overflade-fermenteringer (mikroorganismer på et fast medie); batch-fermenteringer (hele processen i én omgang) og kontinuerlige fermenteringer (løbende tilførsel af medie og aftapning af produkt). En særlig type er fed batch-fermentering, også kendt som tilløbsmetoden.

Industrielle fermenteringer foregår i store beholdere kaldet bioreaktorer, fermentorer, gæringstanke eller gæringskar. En typisk aerob fermentor er en stor cylindrisk tank (50-400 m³, højde/diameter 2:1) med omrøring og mulighed for indblæsning af steril luft (typisk ca. 1 tankvolumen pr. minut). De er udstyret med varmeslanger eller kapper til sterilisering af tanken og dens indhold (næringsmediet) ved ca. 121 °C i omkring en halv time. Disse systemer skal kunne modstå et overtryk på ca. 1 atm. Varmeslangerne og kappen bruges også til at aflede varmen fra fermentoren under processen, da fermentering udvikler varme. Tryk, pH og andre parametre overvåges og reguleres nøje. Skumdannelse er almindeligt ved aerobe processer og kræver tilsætning af skumdæmper under fermenteringen. Anaerobe fermentorer ligner de aerobe, men uden luftindblæsning. Tankene kan være lavet af forskellige materialer som aluminium, rustfrit stål, plast, jern eller træ og skal designes, så de er lette at rengøre og holde aseptiske.

Processen starter med påfyldning af et næringsmedium, der passer til den specifikke mikroorganisme. Dette medium består typisk af en carbonkilde (f.eks. glukose, stivelse, korn, kartoffelmel, sojamel opslæmmet i vand), en nitrogenkilde, næringssalte og eventuelle hjælpestoffer som vitaminer og aminosyrer. Efter sterilisering af tank og medie podes fermentoren med en forkultur af den pågældende mikroorganisme. Denne forkultur, også kaldet propagering, fremstilles typisk i en mindre fermentor (ca. 1/10 af hovedtankens volumen).

Efter fermenteringen, der kan vare op til en uge eller længere afhængig af produkt og proces, isoleres produktet, hvis det er ekstracellulært, ved at skille mikroorganismerne fra mediet via filtrering eller centrifugering. Efterfølgende oprensningsprocedurer varierer meget afhængigt af det specifikke produkt og dets anvendelse.

Overfladefermentering er en mindre udbredt metode, især kendt fra Østen som kojimetoden. Her bruges et fast dyrkningsmedium (f.eks. sterilt fugtigt hvedeklid, risklid, sojabønnemel) i bakker i et temperaturreguleret skab eller rum. Beluftning sker ved at blæse steril luft hen over bakkerne. Metoden bruges især med skimmelsvampe, er arbejdskrævende og kan sprede mikroorganismer, hvilket gør den mindre anvendt i Danmark.

Kontinuerlig fermentering udføres ved løbende at tilpumpe frisk næringsmedium til fermentoren og samtidig opsamle udgæret medium plus produkt via et overløb. Sådanne systemer kan holdes produktive i praksis i omkring en måneds tid og tilbyder fordele som tids- og varmebesparelser. Fed batch-fermenteringen, "den danske metode" opfundet af Søren Sak i 1918, er en anden vigtig metodik. Her podes en tank, der kun er delvist fyldt med næringsmedium, hvorefter koncentreret frisk substrat tilføres gradvist i takt med, at mikroorganismen omsætter næringsmediet. Dette forhindrer, at mikroorganismen har overskud af næringsstoffer, og undgår uønskede effekter som metabolitrepression og "glukoseeffekt". Tilløb bruges også, hvis visse mediekomponenter er toksiske i høj koncentration.

Produkter fra industriel fermentering er mangfoldige: Aerobe submerse fermenteringer kan fremstille antibiotika, enzymer, vitaminer, hormoner, polysaccharider, citronsyre, eddike, aminosyrer, bagegær, fodergær og insekticider. Anaerobe fermenteringer bruges til fremstilling af alkohol, acetone, butanol, mælkesyre og biogas (methan). I stigende grad anvendes gensplejsede mikroorganismer og højtydende stammer til at optimere produktionen, f.eks. human insulin med gensplejset gær eller enzymer.

Fermentering anvendes også i biologisk spildevandsrensning, hvor mikroorganismer nedbryder forurening, og ved biogasproduktion fra organisk affald. Mange "modningsprocesser" involverer fermentering, f.eks. modning af læder, tobak, te, kaffe og kød. Disse er ofte komplekse blandinger af mikrobielle og enzymatiske processer. Fremstilling af champignon- og morkelmycelium, insektbekæmpelsesmidler og vaccinefremstilling kan også involvere fermentering. Fermentering med mammale celler (cellekulturer) bruges til at fremstille væksthormon, interferon, blodfaktorer og monoklonale antistoffer, men kræver kostbare næringsmedier. Forsøg med plantecellefermentering er relevante for gensplejsning af planter.

I levnedsmiddel- og nydelsesmiddelindustrien er biproduktdannelsen ved fermentering ofte kritisk for at skabe den karakteristiske aroma og smag, som f.eks. ved fremstilling af øl og vin, der er typiske anaerobe gæringsprocesser. Eddike (4% eddikesyre) fremstilles ved en aerob fermentering med eddikesyrebakterier, ofte med alkoholholdige produkter som vin eller cider som næringsmedium. Inden for mejeriindustrien anvendes fermentering bredt til surmælksprodukter (yoghurt, smør) og ostefremstilling, hvor forskellige mælkesyrebakterier, og i specialoste også propionsyrebakterier eller skimmelsvampe, bidrager til smag og konsistens.

Fremstilling af bagegær er en vigtig industriel fermenteringsproces, der foregår som en submers aerob fermentering efter tilløbsmetoden for at producere biomasse. Selve bagningen af gærbrød er også en fermenteringsproces, hvor gæren udvikler kuldioxid og aroma. Rugbrød bruger surdej, en blandet kultur af bagegær og mælkesyrebakterier, for at opnå en lavere pH og karakteristisk smag.

Fermentering af grøntsager som agurker, kål (sauerkraut), oliven og pickles er komplicerede delvis anaerobe fermenteringer med mælkesyrebakterier, der konserverer med mælkesyre, ofte efterfulgt af gærfermentering. Fra Østen kendes fermenterede planteprodukter som miso, tempeh og soja, der ofte fremstilles ved overfladefermentering (koji) med skimmelsvampe, bakterier og gær, hvilket kan tage op til et år. Kød- og fiskeprodukter som pølser kan også fermenteres med mælkesyrebakterier eller skimmelsvampe som en del af modningsprocessen.

Ofte Stillede Spørgsmål om Fermentering

Hvad er bulk fermentering?

Bulk fermentering refererer til den indledende hævningsproces af en hel dej, typisk i forbindelse med bagning som f.eks. pizzadej. Her lægges hele dejen til at fermentere, før den deles op i mindre portioner eller dejboller. "Bulk" betyder altså, at det er den samlede, udelte dejmasse, der fermenteres.

Er gæring og fermentering det samme?

I daglig tale og i mange sammenhænge bruges gæring og fermentering synonymt, især når det handler om processer, der involverer gær. I industrien er "fermentering" dog en bredere term, der dækker enhver proces, der anvender mikroorganismer eller levende celler til at omdanne et substrat til et produkt. "Gæring" kan specifikt henvise til de fermenteringer, hvor gær er den primære mikroorganisme. Grundlæggende er de meget tæt beslægtede begreber, hvor fermentering er den mere omfattende betegnelse, især i en industriel eller videnskabelig kontekst.

Er fermentering sundt?

Ja, fermentering betragtes generelt som meget sundt. Processen skaber probiotiske bakterier, især mælkesyrebakterier, der bidrager positivt til tarmfloraen, styrker immunforsvaret, kan forbedre optagelsen af visse næringsstoffer og potentielt have positive effekter på vægtregulering, blodtryk og blodsukkerniveauer. Det er en gammel konserveringsmetode, der ikke kun bevarer maden, men også tilfører den sundhedsmæssige fordele.

Hvor lang tid tager fermentering?

Hjemmefermentering af grøntsager tager typisk mellem tre og fire uger ved stuetemperatur (18-20 grader Celsius), før smagen er udviklet tilstrækkeligt. Nogle produkter, som f.eks. kimchi, kan dog være klar på kun 4-7 dage. Industrielle fermenteringer kan variere meget i varighed afhængigt af produkt og proces.

Er det rigtigt, at glassene kan eksplodere ved fermentering?

Ja, det er korrekt. Under fermenteringen produceres der kuldioxid (CO2), især i starten af processen. Hvis gassen ikke kan slippe ud, kan trykket i glasset blive så højt, at det sprænger. Derfor er det vigtigt at bruge enten specielle gærkrukker med vandlås eller at "lufte ud" ved at åbne låget kortvarigt dagligt i den første uges tid, hvis man bruger almindelige sylteglas.

Hvor længe kan fermenteret mad holde sig?

Når fermenteringen er færdig og produktet er flyttet til køleskabet, har fermenteret frugt og grønt en meget lang holdbarhed. I princippet kan det holde sig næsten uendeligt i et fødevaresikkerhedsperspektiv på grund af den lave pH. Dog anbefales det typisk at spise det inden for de første 5 måneder på køl for at sikre den bedste smag og tekstur.

Kunne du lide 'Fermentering: Guide til syrlige smagsoplevelser'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.