Bo Bech: Rejsen fra Soldat til Stjernekok

Bo Bech er et navn, mange danskere kender, især fra hans tid på TV-skærmen, hvor han med sin direkte stil hjalp trængte restauranter. Men vejen dertil er langt fra den klassiske kokkeuddannelse. Bo Bechs karriere er en fortælling om utraditionelle valg, hårdt arbejde og en uventet passion, der blomstrede under usædvanlige omstændigheder.

En Uventet Start på Madrejsen

Bo Bech voksede op på Amager som enebarn. Hans far var politimand, og hans mor arbejdede som kantinedame. Interesseret i madlavning? Ikke spor, i hvert fald ikke i barndommen. Efter en HH-uddannelse fik han job i en intern reklameafdeling hos en bilimportør. Det lyder ikke umiddelbart som forberedelse til en kokkekarriere, men Bo Bechs vej tog en afgørende drejning under hans værnepligt i Livgarden. Efterfølgende blev han udsendt som FN-soldat i det tidligere Jugoslavien fra 1992 til 1993.

Det var her, i en helt anden verden end køkkenet, at kimen til hans passion blev lagt. Soldaterne lavede selv deres mad, og kvaliteten lod åbenbart meget tilbage at ønske. I et forsøg på at forbedre måltiderne begyndte Bo Bech at læse i et eksemplar af Frøken Jensens Kogebog. Han begyndte at stå for madlavningen for de andre soldater, og langsomt, men sikkert, vågnede en dybere interesse for mad. Denne oplevelse blev så definerende, at Bo Bech besluttede sig for at gå i lære som kok, så snart han vendte hjem til Danmark.

Læretid i Verdensklasse Køkkener

Som 24-årig startede Bo Bech i 1994 sin kokkelære hos Krogs Fiskerestaurant i København under Frank Lantz. Han blev udlært i 1998. De yngre elever fandt ham anstrengende, men Rasmus Kofoed, der også arbejdede der, så en dedikeret og dygtig elev i Bech. Under sin uddannelse søgte Bo Bech mod de allerbedste og tilbragte to år i udlandet. Et år i Paris på de anerkendte Michelin-restauranter Arpège og Lucas Carton, og et år i London på The Restaurant og Le Gavroche.

Her arbejdede han under berømte kokke som Alain Passard, Marco Pierre White, Alain Senderens og Michel Roux Jr. En bemærkelsesværdig detalje er, at han i denne periode fik betalt husleje af sine læremestre, men til gengæld ikke modtog løn for sit arbejde – en intens form for dedikation til faget. Mens han arbejdede på Le Gavroche, blev han dybt inspireret af Marco Pierre Whites kogebog, White Heat. Han besluttede sig for at forsøge at komme i lære hos White selv, en proces der krævede stor udholdenhed, da han gentagne gange blev afvist, før han endelig fik chancen.

En anekdote fra læretiden fortæller om en kort bortvisning fra kokkeskolen. Som elevrådsformand havde Bech forsøgt at skaffe penge til en Paris-tur ved at foreslå, at eleverne kunne komme på prøve mod et mindre tilskud. Skolen tolkede dette som opfordring til sort arbejde, men efter protester fra undervisere fik han lov at vende tilbage.

Opbygning og Egne Restauranter

Før han åbnede sit eget, arbejdede Bo Bech på flere anerkendte steder i Danmark og Sverige. Han arbejdede i sin fritid på Kong Hans Kælder i de sidste fire måneder af sin grunduddannelse. Derefter var han i seks måneder på Restaurant Marie Louise i Odense under den franske kok Michel Michaud. Turen gik også til Sverige, hvor han arbejdede på restauranten Petri Pumpa i Lund under Thomas Drejing. Fra 2000 til 2004 var han køkkenchef i Jan Hurtigkarls restaurant i Ålsgårde, før han sagde op for at forfølge drømmen om sin egen restaurant.

Denne drøm blev til virkelighed i 2004 med åbningen af Restaurant Paustian som forpagter i Paustians Hus i København. Restauranten blev hurtigt kendt for sin avantgardistiske tilgang til madlavning, beskrevet som postmodernistisk og dekonstruktiv. Dette kulminerede i 2008, hvor restauranten modtog en Michelin-stjerne. En af restaurantens signaturretter var de berømte "Lameller af avocado med kaviar". Bo Bech forlod Paustian i 2010. Ifølge ham selv skyldtes det, at ejerne ikke gav plads til den udvikling, han ønskede, og samtidig øjnede han en ny mulighed.

Den nye mulighed var Restaurant Geist, som Bo Bech åbnede i 2010 på Kongens Nytorv sammen med restauratørerne Anders Houmann og Torben Olsen. Geist blev hurtigt respekteret som et gastronomisk seriøst spisested og modtog stor ros, især fra internationale medier. Restauranten opererede på en helt anden skala end Paustian, der dagligt serverede for 150 til 200 gæster med omkring 70 ansatte, sammenlignet med Paustians 10 borde og 10 ansatte. Bo Bechs madfilosofi på Geist var centreret omkring en hovedingrediens, der blev løftet af en eller to andre ingredienser, der fungerede som biroller.

Anmeldelserne af Geist var overvejende positive. Politikens anmelder Helle Carlsen gav i 2011 restauranten fem ud af seks kokkehuer og fremhævede tanke og sjæl i hver mundfuld. I 2018 tildelte Politikens madskribent David Nielsen fem ud af seks hjerter, rosende køkkenets formidling af Bechs skarpe visioner med teknisk finesse og legesyge. Den britiske madanmelder Jay Rayner fra The Guardian kaldte i 2011 sin oplevelse for dyr og ujævn, men roste samtidig brugen af lokale ingredienser i tråd med det nye nordiske køkken. Bo Bech stoppede på Geist som køkkenchef og medejer i august 2020.

Andre Projekter og TV-Karrieren

Udover sine hovedrestauranter har Bo Bech kastet sig over forskellige projekter. I april 2009 åbnede han et 100 kvadratmeter stort bageri i Store Kongensgade i København. Bageriet var usædvanligt, da det kun solgte én type surdejsbrød, lavet på fuldkornshvedemel og bagt i en særlig italiensk ovn. Indretningen var minimalistisk med kun et stort bord til salg. Bageriet blev i 2011 overtaget af Claus Meyer, men havde ved overdragelsen en negativ egenkapital på over en million kroner.

Et andet internationalt projekt var konceptet The Bride of the Fox, lanceret i november 2015. Dette var en række pop-up middage i New York City. I modsætning til typiske pop-ups, hvor restauranten overtager et lokale for en periode, var kun datoen fastlagt. Middagene foregik forskellige steder, fra lånte restaurantborde til gallerier eller private hjem. Gæsterne blev tilfældigt udvalgt via Bechs hjemmeside og fik først lokationen og menuen at vide kort før. Konceptet løb fra 2015 til 2017 med i alt 16 middage og skulle skabe grobund for en permanent restaurant i byen.

I april 2016 åbnede Bo Bech restauranten LouLou på Ny Østergade i København. Restauranten, der havde en brasserie-stil, lukkede efter kun otte måneder på grund af for få gæster. Anmeldelserne var blandede; Berlingske gav fire ud af seks stjerner, men ønskede mere "Bo" og mindre brasserie, mens Politiken fandt grundlæggende fejl i retterne og kritiserede atmosfæren. LouLou blev indrettet af samme designstudie, Space Copenhagen, som stod bag indretningen af Geist.

Bo Bech er også kendt for sine optrædener som gæstekok, blandt andet på Claude Bosis restaurant Bibendum i London og den vegetariske restaurant Rutabaga i Sverige.

For mange blev Bo Bech for alvor et kendt ansigt, da han i 2007 blev vært på TV3-programmet Med kniven for struben. Programmet, hvor han hjalp restauranter i krise, blev sendt i fire sæsoner med Bo Bech som vært og gjorde ham landskendt. Han var desuden vært på Kokkekampen i 2009 og Køkkenkrisen i 2013.

Ofte Stillede Spørgsmål

Hvorfor er Bo Bech kendt?
Bo Bech er kendt både som en anerkendt kok med Michelin-erfaring fra egne restauranter som Paustian og Geist, og som landskendt TV-vært for programmer som Med kniven for struben.

Hvor lærte Bo Bech at lave mad?
Interessen for mad startede, da han som FN-soldat i Jugoslavien begyndte at bruge Frøken Jensens Kogebog for at forbedre maden. Han kom senere i lære på Krogs Fiskerestaurant og arbejdede på Michelin-restauranter i Paris og London.

Hvilke restauranter har Bo Bech haft?
Han har haft Restaurant Paustian (2004-2010), Restaurant Geist (2010-2020) og Restaurant LouLou (2016, lukkede efter 8 måneder). Han har også haft et bageri (2009-2011).

Hvad var specielt ved Restaurant Paustian?
Restaurant Paustian var kendt for sin avantgardistiske og dekonstruktive madstil og modtog en Michelin-stjerne i 2008. Retten "Lameller af avocado med kaviar" var ikonisk for stedet.

Hvorfor lukkede Restaurant LouLou?
Restaurant LouLou lukkede efter otte måneder på grund af for få gæster.

Konklusion

Bo Bechs karriere er et levende bevis på, at vejen til succes sjældent er lineær. Fra en baggrund uden for kokkefaget fandt han sin passion under en militærudsending og arbejdede sig op gennem nogle af verdens fineste køkkener. Han har sat sit præg på den danske gastronomiske scene med ambitiøse restauranter som Paustian og Geist og har samtidig formået at fange nationens opmærksomhed gennem sin markante tilstedeværelse på TV. Bo Bechs historie er en inspirerende rejse om at finde sin vej og forfølge den med kompromisløs dedikation.

Kunne du lide 'Bo Bech: Rejsen fra Soldat til Stjernekok'? Så tag et kig på flere artikler i kategorien Læsning.